Πλησιάζουμε στον τρυγητό, ας ανακεφαλαιώσουμε…

Διάγραμμα των καμπυλών σακχάρων και όγκου-βάρους των σταφυλιών

Επιτέλους!
Εφθασε η ώρα του τρύγου..
Πότε όμως είναι η κατάλληλη ώρα;
Εδώ χρειάζεται να κάνουμε μια συνοπτική αφήγηση της πορείας των σταφυλιών έως την κατάλληλη για τρύγο ωρίμανση.
Η ωρίμανση αφορά στην πληρότητα οργανοληπτικών χαρακτηριστικών σακχάρων , οξύτητας, αρωμάτων, γεύσης κ.τ.λ.
Αρχίζει αμέσως μετά το στάδιο του γυαλίσματος και διαρκεί έως και την πλήρη τεχνολογική ή βιομηχανική ωριμότητα. Η περίοδος αυτή διαρκεί 30-50 μέρες.
    Σε αυτό το διάστημα συμβαίνουν οι εξής μεταβολές:

  • Συσσώρευση σακχάρων
  • Μείωση και σταθεροποίηση της οξύτητας
  • Αύξηση του όγκου των ραγών.
  • Σχηματισμός χρωστικών και άλλων αρωματικών ουσιών.

Σ υ ν ε χ ί ζ ε τ α ι…

Διαβάστε με προσοχή ολόκληρο το άρθρο μας για τον τρύγο ΕΔΩ: O ΤΡΥΓΟΣ

Κατηγορίες: Αμπελοκαλλιέργεια, Οινοποίηση | Δεν επιτρέπεται σχολιασμός στο Πλησιάζουμε στον τρυγητό, ας ανακεφαλαιώσουμε…

Πότε και πόσο Μεταμπισουλφίτ να προσθέσω;

Μέτρηση Μία απορία που έχουμε εμείς οι ερασιτέχνες οινοποιοί είναι πόσο Διοξείδιο του Θείου πρέπει να προσθέσω στον μούστο αρχικά και στο κρασί στην συνέχεια για να το προστατεύσω από την οξείδωση και όχι μόνο. Υπάρχουν τα ανώτερα επιτρεπόμενα όρια για την περιεκτικότητα σε ολικό θειώδες στο κρασί που είναι 210mg/l για τα ξηρά λευκά και 160mg/l για τα ξηρά ερυθρά αλλά σαφώς αυτό δεν θα μπορούσε να είναι ο οδηγός για την θείωση του κρασιού μας.

Στην Ελληνική βιβλιογραφία υπάρχουν πληροφορίες οι οποίες είναι όμως από ενδεικτικές έως ελλιπέστατες. Για παράδειγμα Αναφέρει ο Σουφλερός κάποιες τιμές ανάλογα με την υγιεινή και την ωριμότητα του σταφυλιού οι οποίες όμως ισχύουν για pH 3,2-3,3. Το ποιες θα πρέπει να είναι αυτές οι τιμές όταν το pH είναι 3,6 δεν το μαθαίνουμε ποτέ.

Διαβάστε ολόκληρο το άρθρο μας ΕΔΩ: Το Διοξείδιο του Θείου (SO2)

Κατηγορίες: Αμπελοκαλλιέργεια, Οινοποίηση | Δεν επιτρέπεται σχολιασμός στο Πότε και πόσο Μεταμπισουλφίτ να προσθέσω;

Προζυμωτική κρυοεκχύλιση

Προζυμωτική κρυοεκχύλισηΚρυοεκχύλιση σε χαμηλή θερμoκρασία 16 C o

Η κρυοεκχύλιση είναι μια τεχνική η οποία, όπως καταλαβαίνουμε και από το όνομά της, βασίζεται στην διαδικασία της εκχύλισης και λαμβάνει χώρα σε χαμηλές θερμοκρασίες. Η εκχύλιση, εξ ορισμού, χρησιμοποιείται για την παραλαβή μιας ουσίας από ένα διάλυμα ή ένα στερεό μίγμα με την βοήθεια ενός κατάλληλου διαλύτη.

Η βασική ιδέα αυτής της τεχνικής, που σωστότερα ονομάζεται προζυμωτική κρυοεκχύλιση επειδή προηγείται από την διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης, είναι η ψύξη του σταφυλοπολτού για ικανό χρονικό διάστημα, με στόχο την ενίσχυση του χρώματος, της γεύσης και των αρωματικών χαρακτηριστικών του παραγόμενου οίνου. Η διαδικασία αυτή γίνεται με απουσία αλκοόλ καθώς η ζύμωση δεν έχει ξεκινήσει και για την αποφυγή έναρξής της, προστίθεται ελεγχόμενη ποσότητα SO2. Η προζυμωτική κρυοεκχύλιση περιέχει την υδατική εκχύλιση, αντίθετα με ότι συμβαίνει στην αλκοολική ζύμωση όπου συστατικά από τη σάρκα, το πολτό και το φλοιό του σταφυλιού περνούν στο γλεύκος. Έτσι, οι οίνοι που φτιάχνονται με αυτόν τον τρόπο χαρακτηρίζονται ως περισσότερο φρουτώδη, πιο πολύπλοκα και με αυξημένη αρωματική και χρωματική ένταση.

Περισσότερες λεπτομέρειες ΕΔΩ: Προζυμωτική κρυοεκχύλιση

Κατηγορίες: Οινοποίηση | Δεν επιτρέπεται σχολιασμός στο Προζυμωτική κρυοεκχύλιση

Περκασμός ή «γυάλισμα» στα σταφύλια.


Ο περκασμός άρχισε
Τα αμπέλια μπήκαν στην τελική ευθεία προς την ωρίμανση. Η χλωροφύλλη διασπάται και αρχίζει η εμφάνιση χρωματισμού σε κάθε ποικιλία.

Στις μεν ερυθρές ποικιλίες αρχίζει να εμφανίζεται το ανοικτό κοκκινωπό χρώμα, στις δε λευκές, το λευκοκίτρινο χρώμα με παράλληλο μαλάκωμα και διόγκωση των ραγών. Η διόγκωση των ραγών δημιουργείται από τη μαζική είσοδο των σακχάρων. Αυξάνεται έτσι η οσμωτική πίεση με συνέπεια την είσοδο νερού στις ράγες

Σε αυτή τη χρονική στιγμή το αμπέλι έχει ανάγκη επάρκειας σε νερό, ενώ οι ξηροθερμικές συνθήκες καθ΄όλη την καλοκαιρινή περίοδο επιφέρουν ανωμαλίες στην ανάπτυξη, την παραγωγή και την καλή ωρίμανση. Από αυτό το σημείο αρχίζει σταδιακά και η μείωση της οξύτητας. Η διάρκεια του γυαλίσματος είναι μικρή, συγκεκριμένα μερικών ημερών, και μετά αρχίζει η περίοδος της ωρίμανσης.

Τώρα είναι η εποχή να γίνει μια σχολαστική έρευνα στα αμπέλια μας για την επάρκεια θρεπτικών στοιχείων. Ενα καλό εργαλείο είναι η οπτική διάγνωση μέσω της φυλοδιαγνωστικής, ώστε να ακολουθήσει εάν απαιτείται η διαφυλλική λίπανση με τα απαραίτητα ανόργανα θρεπτικά στοιχεία.

Δεν πρέπει με κανένα τρόπο να εφησυχάσουμε με την διαπίστωση της καλής υγείας των αμπελιών μας. Ο κίνδυνος της Ευδεμίδας παραμονεύει και κάθε προσβολή ΤΩΡΑ στα σταφύλια μας από τσίμπημα ευδεμίδας, ακολουθείται σίγουρα από όξινη σήψη ή βοτρύτη ή και τα δύο, με αποτέλεσμα λίγες μέρες πριν τον τρύγο να έχουμε σοβαρές ζημιές στην συγκομιδή από σάπιες ρώγες. Επιβάλλεται ο ψεκασμός με βάκιλο θουριγίας σε συνδιασμό με βορδιγάλειο πολτό 0,3% για τον βοτρύτη.

Κατηγορίες: Αμπελοκαλλιέργεια | Δεν επιτρέπεται σχολιασμός στο Περκασμός ή «γυάλισμα» στα σταφύλια.

Καταγραφή Μυκονιάτικων ποικιλιών αμπέλου

Κ.Μπακασιέτας-Jean-Mishel

Σήμερα είχαμε επισκέψεις!

Ο Κώστας Μπακασιέτας από το φυτώριο «Μπακασιέτα» που προμηθεύει με έρριζα αμπέλια τον ΕΡΟΣ και ο Professeur Jean-Mishel Boursiquot του Ινστιτούτου SupAgro του Montpellier για τα αμπέλια και το κρασί, ήρθαν για ολιγόωρη εξέταση και πιστοποίηση Μυκονιάτικων ποικιλιών αμπέλου.

Η ομάδα ξεκίνησε από το Λαύριο με μικρό ιστιοφόρο. Άρχισε τις καταγραφές των Κυκλαδίτικων ποικιλιών από την Τζιά, αμέσως μετά πήγε στη Σύρο, μετά ήρθε εδώ στη Μύκονο, το απόγευμα της ίδιας ημερας θα πήγαινε στην Πάρο και μετά θα τερμάτιζε την αποστολή στην Σαντορίνη.

Η ομάδα καταγραφής

Η ομάδα αποτελείτο από τον Professuer Jean-Mishel Boyrsiquot, τον Κωνσταντίνο Μπακασιέτα, τον βιντεολήπτη Παναγιώτη και τον οινολόγο Πέτρο που έχει συγγενικούς δεσμούς με την Μύκονο.

Η ομάδα καταγραφής

Τους υποδεχθήκαμε στον νέο λιμάνι του Τούρλου όπου έδεσε το μικρό σκάφος και αμέσως πήγαμε στα Χάλαρα για την προγραμματισμένη επίσκεψη στα αμπέλια το παλιού αμπελουργού κ.Γιώργου Δακτυλίδη. Ο κ.Δακτυλίδης είναι εκείνος που πρώτος, πριν πολλά χρόνια μας έδειξε τις Μυκονιάτικες ποικιλίες που είχε μεταφυτεύσει απο τον αρχαίο αμπελώνα του Μοναστηριού στη Μαού.

Η ομάδα καταγραφής

Η διαδικασία καταγραφής ήταν απλή αλλά με προσοχή στις λεπτομέρειες. Ο κ.Δακτυλίδης ονομάτιζε την ποικιλία, ο Πέτρος μάρκαρε με πλαστικά κορδόνια, Ο Jean-Mishel και ο Κώστας φωτογράφιζαν το τσαμπί και τα φύλλα κρατώντας σημειώσεις για την υφή της φλούδας και τα γίγαρτα και ο βιντεολήπτης Παναγιώτης κινηματογραφούσε όλη την διαδικασία σε όλα τα δείγματα.

O Jean-Mishel επί το έργον

Η επίσκεψη στον κ.Δακτυλίδη τελείωσε με κέρασμα και δροσερό νερό από την ευγενική του σύζηγο στο σπίτι τους, ένα παράδεισο πρασινάδας και δροσιάς..

Συνεχίσαμε κατόπιν με επίσκεψη στον αμπελώνα του μέλους του ΕΡ.Ο.Σ. αμπελουργού-οινοποιού κ.Γιώργου Ξυδάκη στην Κούτελα. Εκεί βέβαια είναι όλα διαφορετικά, επαγγελματικά και με τάξη..Τα σταφύλια κρέμονται σε γραμμές με διπλό κορδόνι Royat. Μοντέρνο οινοποιοίο με σύστημα ψύξης οινοποιητών και όλα τα καλούδια.. Το κέρασμα από τον Γιώργο ήταν εξαιρετική Σούμα δικής του παραγωγής και παγωμένα νερά για την δίψα σε «καλοψημένους» επισκέπτες από τον δυνατό ήλιο του Ιούλη..

Ενα μεγάλο ευχαριστώ από όλους μας στην ομάδα καταγραφής και φυσικά στον κ. Γ.Δακτυλίδη και στον κ.Γ.Ξυδάκη

Κατηγορίες: Αμπελοκαλλιέργεια, Ειδήσεις | Δεν επιτρέπεται σχολιασμός στο Καταγραφή Μυκονιάτικων ποικιλιών αμπέλου