Αρχείο κατηγορίας Οινοποίηση

Πλησιάζουμε στον τρυγητό, ας ανακεφαλαιώσουμε…

Διάγραμμα των καμπυλών σακχάρων και όγκου-βάρους των σταφυλιών

Επιτέλους!
Εφθασε η ώρα του τρύγου..
Πότε όμως είναι η κατάλληλη ώρα;
Εδώ χρειάζεται να κάνουμε μια συνοπτική αφήγηση της πορείας των σταφυλιών έως την κατάλληλη για τρύγο ωρίμανση.
Η ωρίμανση αφορά στην πληρότητα οργανοληπτικών χαρακτηριστικών σακχάρων , οξύτητας, αρωμάτων, γεύσης κ.τ.λ.
Αρχίζει αμέσως μετά το στάδιο του γυαλίσματος και διαρκεί έως και την πλήρη τεχνολογική ή βιομηχανική ωριμότητα. Η περίοδος αυτή διαρκεί 30-50 μέρες.
    Σε αυτό το διάστημα συμβαίνουν οι εξής μεταβολές:

  • Συσσώρευση σακχάρων
  • Μείωση και σταθεροποίηση της οξύτητας
  • Αύξηση του όγκου των ραγών.
  • Σχηματισμός χρωστικών και άλλων αρωματικών ουσιών.

Σ υ ν ε χ ί ζ ε τ α ι…

Διαβάστε με προσοχή ολόκληρο το άρθρο μας για τον τρύγο ΕΔΩ: O ΤΡΥΓΟΣ

Κατηγορίες: Αμπελοκαλλιέργεια, Οινοποίηση | Δεν επιτρέπεται σχολιασμός στο Πλησιάζουμε στον τρυγητό, ας ανακεφαλαιώσουμε…

Πότε και πόσο Μεταμπισουλφίτ να προσθέσω;

Μέτρηση Μία απορία που έχουμε εμείς οι ερασιτέχνες οινοποιοί είναι πόσο Διοξείδιο του Θείου πρέπει να προσθέσω στον μούστο αρχικά και στο κρασί στην συνέχεια για να το προστατεύσω από την οξείδωση και όχι μόνο. Υπάρχουν τα ανώτερα επιτρεπόμενα όρια για την περιεκτικότητα σε ολικό θειώδες στο κρασί που είναι 210mg/l για τα ξηρά λευκά και 160mg/l για τα ξηρά ερυθρά αλλά σαφώς αυτό δεν θα μπορούσε να είναι ο οδηγός για την θείωση του κρασιού μας.

Στην Ελληνική βιβλιογραφία υπάρχουν πληροφορίες οι οποίες είναι όμως από ενδεικτικές έως ελλιπέστατες. Για παράδειγμα Αναφέρει ο Σουφλερός κάποιες τιμές ανάλογα με την υγιεινή και την ωριμότητα του σταφυλιού οι οποίες όμως ισχύουν για pH 3,2-3,3. Το ποιες θα πρέπει να είναι αυτές οι τιμές όταν το pH είναι 3,6 δεν το μαθαίνουμε ποτέ.

Διαβάστε ολόκληρο το άρθρο μας ΕΔΩ: Το Διοξείδιο του Θείου (SO2)

Κατηγορίες: Αμπελοκαλλιέργεια, Οινοποίηση | Δεν επιτρέπεται σχολιασμός στο Πότε και πόσο Μεταμπισουλφίτ να προσθέσω;

Προζυμωτική κρυοεκχύλιση

Προζυμωτική κρυοεκχύλισηΚρυοεκχύλιση σε χαμηλή θερμoκρασία 16 C o

Η κρυοεκχύλιση είναι μια τεχνική η οποία, όπως καταλαβαίνουμε και από το όνομά της, βασίζεται στην διαδικασία της εκχύλισης και λαμβάνει χώρα σε χαμηλές θερμοκρασίες. Η εκχύλιση, εξ ορισμού, χρησιμοποιείται για την παραλαβή μιας ουσίας από ένα διάλυμα ή ένα στερεό μίγμα με την βοήθεια ενός κατάλληλου διαλύτη.

Η βασική ιδέα αυτής της τεχνικής, που σωστότερα ονομάζεται προζυμωτική κρυοεκχύλιση επειδή προηγείται από την διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης, είναι η ψύξη του σταφυλοπολτού για ικανό χρονικό διάστημα, με στόχο την ενίσχυση του χρώματος, της γεύσης και των αρωματικών χαρακτηριστικών του παραγόμενου οίνου. Η διαδικασία αυτή γίνεται με απουσία αλκοόλ καθώς η ζύμωση δεν έχει ξεκινήσει και για την αποφυγή έναρξής της, προστίθεται ελεγχόμενη ποσότητα SO2. Η προζυμωτική κρυοεκχύλιση περιέχει την υδατική εκχύλιση, αντίθετα με ότι συμβαίνει στην αλκοολική ζύμωση όπου συστατικά από τη σάρκα, το πολτό και το φλοιό του σταφυλιού περνούν στο γλεύκος. Έτσι, οι οίνοι που φτιάχνονται με αυτόν τον τρόπο χαρακτηρίζονται ως περισσότερο φρουτώδη, πιο πολύπλοκα και με αυξημένη αρωματική και χρωματική ένταση.

Περισσότερες λεπτομέρειες ΕΔΩ: Προζυμωτική κρυοεκχύλιση

Κατηγορίες: Οινοποίηση | Δεν επιτρέπεται σχολιασμός στο Προζυμωτική κρυοεκχύλιση

H βαθμολόγηση των κρασιών σε γευσιγνωσίες κρασιών

Winetasting Mε την ευκαιρία της χειμωνιάτικης γιορτής μας «ΚΡΑΣΑΝΟΙΞΙΑ 2016» και την διαδικασία της ερασιτεχνικής γευσιγνωσίας των φρέσκων κρασιών μας, ο ΕΡ.Ο.Σ. παραθέτει δύο σχετικά άρθρα που έχουμε δημοσιεύσει για την οινογευσία και την βαθμολόγηση των κρασιών..

Διαβάστε και τα δύο μας άρθρα για να γνωρίζετε τι περίπου «ψάχνουν» οι κριτές σε μια γευσιγνωσία κρασιών.
Το πρώτο είναι σχετικό με την «τέχνη» της οινογευστικής
Η τέχνη της οινογευστικής
Και το δεύτερο είναι μια πληροφόρηση για το τι σημαίνουν οι βαθμοί που δίνουν οι κριτές στα κρασιά. H βαθμολόγηση των κρασιών

Κατηγορίες: Οινοποίηση | Γράψτε σχόλιο

Τι πρέπει να γίνει μετά την ζύμωση;

Η παραγωγή ενός κρασιού δεν τελειώνει με το τέλος της ζύμωσης.

Οινοποίηση ΕΡ.Ο.Σ.Οινοποίηση ΕΡ.Ο.Σ.

Για να έχουμε ένα ευχάριστο κρασί μέχρι την τελευταία σταγόνα του πρέπει να ελέγχεται περιοδικά και να ακολουθούνται συγκεκριμένες διαδικασίες που θα αποτρέπουν την οργανοληπτική υποβάθμιση του κρασιού.

Η συνήθης πρακτική :

Αφού πιστοποιηθεί το τέλος της ζύμωσης , δυστυχώς πολλές φορές αρκετά αργότερα από το πραγματικό τέλος της ζύμωσης , ακολουθείται μια συγκεκριμένη διαδικασία από το μεγαλύτερο μέρος των ερασιτεχνών οινοποιών

  • Απογεμίζεται το βαρέλι ή η δεξαμενή. Ορισμένοι προσθέτουν και παραφινέλαιο για επιπλέον προστασία.
  • Διορθώνεται αν χρειάζεται η οξύτητα
  • Προστίθεται μεταμπισουλφιτ σε υψηλές δόσεις (20 -25g / 100 L ).

Σ υ ν ε χ ί ζ ε τ α ι…

Διαβάστε με προσοχή ολόκληρο το άρθρο: Διαχείριση του κρασιού μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης

Κατηγορίες: Άρθρα, Οινοποίηση | Δεν επιτρέπεται σχολιασμός στο Τι πρέπει να γίνει μετά την ζύμωση;