Πλησιάζουμε τον τρύγο! Ώρα για ανακεφαλαίωση..

Τ Ρ Υ Γ Η Τ Ο Σ

ΤρύγοςΕπιτέλους.. τρυγάμε!

Ωρίμανση
Η ωρίμανση αφορά στην πληρότητα οργανοληπτικών χαρακτηριστικών σακχάρων , οξύτητας, αρωμάτων, γεύσης κ.τ.λ.
Αρχίζει αμέσως μετά το στάδιο του γυαλίσματος και διαρκεί έως και την πλήρη τεχνολογική ή βιομηχανική ωριμότητα. Η περίοδος αυτή διαρκεί 30-50 μέρες.

    Σε αυτό το διάστημα συμβαίνουν οι εξής μεταβολές:

  • Συσσώρευση σακχάρων
  • Μείωση και σταθεροποίηση της οξύτητας
  • Αύξηση του όγκου των ραγών.
  • Σχηματισμός χρωστικών και άλλων αρωματικών ουσιών.

Μετά την απόκτηση της επιθυμητής τιμής των σακχάρων και του όγκου των ραγών αρχίζει η αντίστροφη μέτρηση και ο γηρασμός της σταφύλης καθότι δεν τροφοδοτείται πλέον από σάκχαρα.
Στο σημείο αυτό υπάρχει μια μικρή περίοδος όπου η καμπύλη αύξησης των σακχάρων δεν σημειώνει αύξηση αλλά παραμένει στο ίδιο επίπεδο.
Στον ίδιο ακριβώς χρόνο συμβαίνει το ίδιο με την καμπύλη αύξησης του όγκου/βάρους των ρογών. Δηλαδή για την ίδια περίπου μικρή περίοδο 3-4 ημερών – ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες – το βάρος των ρογών παραμένει το ίδιο.
Στη συνέχεια χάνει νερό λόγω διαπνοής, επομένως το γλεύκος γίνεται πυκνότερο σε σάκχαρα, άρα μεγαλώνει συνεχώς ο βαθμός Μπομέ, επέρχεται όμως συρρίκνωση των ραγών, απώλεια όγκου και βάρους και τελικά ο θάνατος.

Διάγραμμα των καμπυλών σακχάρων και όγκου-βάρους των σταφυλιών

Αυτό λοιπόν το μικρό διάστημα ολίγων ημερών, όπου οι δύο καμπύλες ακολουθούν την ίδια οριζόντια περίπου πορεία, είναι η πλέον κατάλληλη περίοδος για να τρυγήσουν όσοι αμπελουργοί οινοποιούν με σκοπό ένα ξηρό κρασί κανονικού αλκοολικού βαθμού, από 12 έως 13,5 βαθμών.
Αφού λοιπόν έχουμε αποφασίσει τι κρασί θέλουμε, μετράμε κάθε βδομάδα στην περίοδο ωρίμανσης τους βαθμούς Μπομέ και το βάρος των ρογών. Μόλις διαπιστώσουμε οτι και οι δύο μετρήσεις μας παραμένουν περίπου σταθερές για 3-4 ημέρες, έφθασε η ώρα του τρύγου αφού έχουμε φθάσει σχεδόν στην κορυφή της συγκέντρωσης όλων των επιθυμητών οργανοληπτικών στοιχείων. Οι μετρήσεις πρέπει να περιλαμβάνουν ρόγες από διαφορετικά πρέμνα και από διαφορετικές περιοχές του αμπελώνα. Να σημειώσουμε οτι οι ημερομηνίες ωρίμανσης διαφέρουν ανάλογα με την ποικιλία των αμπελιών. Αλλά ακόμη και για την ίδια ποικιλία, μπορεί να διαφέρουν από χρονιά σε χρονιά, αφού σημαντικός παράγοντας είναι οι τοπικές κλιματικές συνθήκες, σε όλη την διάρκεια του έτους.

Πρέπει να τονιστεί , κάτι που σχεδόν στο σύνολο των ερασιτεχνών οινοποιών αγνοείται, ότι η πυκνότητα των υγρών επηρεάζεται από την θερμοκρασία. Γι’ αυτό η κλίμακα των μπωμομέτρων έχει δημιουργηθεί σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, συνήθως στους 20 βαθμούς Κελσίου. Αν το δείγμα μας έχει διαφορετική θερμοκρασία τότε θα πρέπει να γίνει διόρθωση της μέτρηση ως προς την θερμοκρασία με την χρήση ενός μαθηματικού τύπου. Πρακτικά για κάθε βαθμό Κελσίου πάνω από τους 20 προσθέτουμε 0,05 βαθμούς Baume στην ένδειξη του οργάνου ενώ κάτω από τους 20 αφαιρούμε 0,05 βαθμούς Baume στην ένδειξη του οργάνου. Επίσης θα πρέπει να αποφεύγουμε να κάνουμε μετρήσεις όταν η διαφορά θερμοκρασιών είναι πολύ μεγάλη π.χ. θερμοκρασία δείγματος πάνω από τους 30 βαθμούς.

Ας υποθέσουμε οτι η όλη πορεία της ωρίμανσης στο αμπέλι μας έως την ημέρα που θα τρυγήσουμε πήγε σχετικά καλά και γνωρίζοντας οτι η καλή κατάσταση των καρπών έως το πιεστήριο, προδικάζει την ποιότητα του κρασιού, άσχετα με όποιες ενέργειες θα ακολουθήσουν, οι πρώτες φροντίδες μας λοιπόν θα είναι:

  1. Να γίνεται επιλογή της κατάλληλης ποικιλίας, όταν πρόκειται για ερυθρό ή λευκό κρασί.
  2. Η κατάσταση του σταφυλιού πρέπει να είναι άριστη από πλευράς θρέψης και υγειονομικής κατάστασης(από ένα άρρωστο και ασθενικό σταφύλι οπωσδήποτε δεν παράγεται ένα καλό κρασί.)
  3. Ο τρυγητός πρέπει να γίνεται σε μέρες με χαμηλή ατμοσφαιρική υγρασία. Εάν υπάρχουν βροχές, διακόπτεται για μια έως δύο μέρες.
  4. Η μεταφορά των σταφυλιών στα οινοποιεία ή στους τόπους έκθλιψης πρέπει να γίνεται στο συντομότερο δυνατό χρόνο και μέσα σε δοχεία αδρανούς υλικού, συνήθως πλαστικές ή ξύλινες κλούβες μικρής χωρητικότητας.
  5. Αποφυγή επαφής του προϊόντος με σιδερένια αντικείμενα ή δοχεία.
  6. Να γίνει γενική καθαριότητα όλων των μέσων που χρησιμοποιούνται στον τρυγητό και έρχονται σε επαφή με το σταφύλι και το μούστο.

Διαβάστε και αυτό: Πίνακας αντιστοίχισης βαθμών Μπωμέ(Baume) με τον δυναμικό αλκοολικό βαθμό

Κατηγορίες: Αμπελοκαλλιέργεια. Προσθήκη στους σελιδοδείκτες.