Τρύγος και Οινοποίηση

Πλησιάζει ο καιρός να τρυγήσουμε, να κάνουμε την καινούργια σοδειά κρασί – άσπρο, μαύρο, γλυκό – και ότι άλλα καλούδια μας δίνει το ευλογημένο αμπέλι. Μετά από μια κοπιαστική προσπάθεια για να τρυγήσουμε γερό και υγιές σταφύλι, πρέπει να βάλουμε τα δυνατά μας και για μια καλή οινοποίηση, ώστε να «πληρωθεί ο κόπος μας». Διότι καλή είναι η παράδοση ως προς την παρασκευή κρασιού, αλλά η ζωή προχωράει και οι απαιτήσεις πολλές, θα πρέπει σιγά-σιγά να εφαρμόσουμε τις νέες αντιλήψεις ως προς την οινοποίηση, ώστε να πετύχουμε κάθε χρόνο κατά το δυνατόν καλύτερη ποιότητα κρασιού. Οι παπούδες μας, όπως και να’χε το βαρέλι με το κρασί το στράγγιζαν, γιατί τότε μόνο το κρασάκι υπήρχε. Σήμερα όμως το κρασί έχει να ανταγωνιστεί ένα πλήθος αλκοολούχων ποτών και θα πρέπει να είναι ανταγωνιστικό, σύμφωνα με το λεξιλόγιο της κρίσης που βιώνουμε.

Κατ’αρχήν να πούμε δυό λόγια για το ποια είναι η κατάλληλη στιγμή για τρύγο. Δεν τρυγάμε όταν το σταφύλι είναι άγουρο ή υπερώριμο, διότι χάνουμε πολλά αρωματικά συστατικά του σταφυλιού που μεταφέρονται στο κρασί. Οι μερακλήδες θα μπορούσαν τώρα τον Αύγουστο να κόβουν 100 ρώγες από διάφορα σημεία του αμπελιού και να μετράνε τους βαθμούς Μπομέ (Baume), τα «γράδα» δηλαδή του μούστου κάθε βδομάδα. Και όταν οι μετρήσεις επί μια εβδομάδα δείχνουν τους ίδιους βαθμούς, τότε πρέπει να τρυγήσουμε. Τότε το σταφύλι μπορεί να δώσει το μέγιστο των αρωμάτων του. Πέρα όμως από την επίπονη αυτή διαδικασία, δεν πρέπει να τρυγάμε τα λευκά σταφύλια πριν πιάσουν τους 12 – 12,5 βαθμούς Μπομέ και τα μαύρα τους 13 – 13,5. Τα σταφύλια τα μεταφέρουμε σε τελάρα, ώστε να μην συμπιέζονται διότι αν σπάνε οι ρώγες, αρχίζει η οξείδωση του μούστου, που οδηγεί σιγά-σιγά στο ξύνισμα (ξύδι).

Ο σύλλογός μας στην προσπάθειά του να ευαισθητοποιήσει τους αμπελουργούς για μια σχετικά καλή οινοποίηση, παραθέτει κάποιες συμβουλές που αποκόμισε από τις επισκέψεις και τα σεμινάρια των γεωπόνων και οινολόγων που προσκαλέσαμε στην Μύκονο στα 11 χρόνια ζωής του ΕΡ.Ο.Σ.

  1. Δεν χρησιμοποιούμε ποτέ σιδερένια σκεύη στην οινοποίηση, διότι ο σίδηρος είναι εχθρός του κρασιού. Πάντα πλαστικά ή ξύλινα ή ανοξείδωτα σκεύη.
  2. Έχει περάσει πλέον η εποχή του ξύλινου ή του πλαστικού βαρελιού που χρησιμοποιούσαμε για το βράσιμο και την ωρίμανση του κρασιού. Σήμερα χρησιμοποιείται κατά κόρον το ανοξείδωτο δοχείο, που είναι αδρανές υλικό αλλά και εύκολο στο καθάρισμα.
  3. Χωρίς να αποκλείουμε το παραδοσιακό πάτημα με τα πόδια, προτείνουμε δύο συσκευές που βοηθάνε τα μέγιστα και κάνουν την παραγωγή του μούστου διασκέδαση.
    • Α) Αποραγιστήρας – διαχωριστήρας, συσκευή που χωρίζει τις ρώγες από τα τσάμπουρα και ταυτόχρονα τις σπάει σε ένα πολτό χυμού και φλούδας.
    • Β) Βίδα – πιεστήριο η οποία συμπιέζει τον πολτό και εξάγει τον καθαρό μούστο. Εδώ εάν χρησιμοποιηθεί και κάποιο «φίλτρο», πχ σακούλα πολύ καθαρή από ζωοτροφές, θα εξαχθεί πολύ καθαρότερος μούστος χωρίς κουκούτσια και υπολείμματα φλούδας.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΤΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ
Με την εμφάνιση του πρώτου μούστου, πρέπει να ρίξουμε το απαραίτητο μεταμπισουφλίτ (θειώδης ανυδρίτης), σκόνη που περιορίζει δραστικά την οξείδωση του μούστου.

    Η δοσολογία έχει ως εξής

  • Για την οινοποίηση ερυθρών σταφυλιών:
    Υγιές σταφύλι, μέση ωρίμανση: 8 – 10γρ/100λίτρο
    Υγιές σταφύλι μεγάλη ωρίμανση: 10 – 12 γρ/100λιτρο
    Σάπιο σταφύλι ανάλογα με τον βαθμό προσβολής: 8 – 15 γρ/100λιτρο
  • Για την οινοποίηση λευκών σταφυλιών:
    Υγιές σταφύλι, μέση ωρίμανση: 8 – 10 γρ/100λίτρο
    Υγιές σταφύλι μεγάλη ωρίμανση: 12 – 15 γρ/100λιτρο
    Σάπιο σταφύλι ανάλογα με τον βαθμό προσβολής: 15 – 18γρ/100λιτρο

ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ (Άσπρα κρασιά)

Το μεταμπισουφλίτ το βάζουμε αμέσως με τον πρώτο μούστο που θα ρίξουμε στο βαρέλι, γνωρίζοντας στο περίπου την ποσότητα και τον όγκο του μούστου που θα βάλουμε στο βαρέλι. Να θυμόμαστε ότι υγιές σταφύλι μέσης ωρίμανσης θα μας δώσει 70 – 80 λίτρα μούστου ανά 100 κιλά σταφυλιού.
Αφήνουμε 24 ώρες να ηρεμήσει ο μούστος και να πέσει το ίζημα στον πάτο του βαρελιού (πρώτη λάσπη μούστου). Την επόμενη μέρα και αν δεν έχει αρχίσει ο βρασμός, θα κάνουμε την πρώτη απολάσπωση, δηλαδή θα αφαιρέσουμε την λάσπη που έχει κατακάτσει στον πυθμένα του βαρελιού. Ίσως να καθυστερήσει έτσι η έναρξη της ζύμωσης αφού αφαιρέσαμε πολλές από τις φυσικές ζύμες (μαγιές) που υπήρχαν στον φλοιό και στην λάσπη. Για να βοηθήσουμε τότε την έναρξη της ζύμωσης, πρέπει να κάνουμε συχνή ανάδευση του μούστου με πολύ καθαρό εργαλείο, ή ακόμη και να κάνουμε ανατροφοδότηση από τον πάτο του βαρελιού, την κάνουλα δηλαδή, ρίχνοντάς ο συνεχώς από πάνω. Εάν περάσουν 5 ημέρες και δεν έχει αρχίσει το βράσιμο, θα χρειαστεί να βρούμε από άλλο βαρέλι ή από φίλο και να προσθέσουμε μια μικρή ποσότητα μούστου που βράζει ήδη, ή στην τελευταία λύση να προμηθευτούμε ειδικές ζύμες για την συγκεκριμένη οινοποίηση.

Φροντίζουμε κατά το δυνατόν η θερμοκρασία του μούστου να μην υπερβεί τους 23 C βαθμούς σε όλη την διάρκεια του βρασμού. Αυτό είναι απαραίτητη προϋπόθεση για κάνουμε καλό κρασί πλούσιο σε αρώματα. Το να κρατάμε την θερμοκρασία του μούστου κάτω από 23 C, είναι ένα πρόβλημα γιατί εκτός του ότι η θερμοκρασία περιβάλλοντος την εποχή του τρύγου εδώ είναι γύρω στους 30 C, η ζύμωση, το βράσιμο δηλαδή του μούστου, παράγει θερμότητα και έτσι γίνεται ακόμη δυσκολότερη η προσπάθεια να μειωθεί η θερμοκρασία του μούστου με απλά μέσα. Για το περιβάλλον της οινοποίησης μπορούμε να έχουμε ανεμιστήρες, ή κλιματιστικό, ενώ για την ψύξη του μούστου, συχνή εμβάπτιση κατεψυγμένων μπουκαλιών νερού, ανοξείδωτες σερπαντίνες με κυκλοφορία κρύου νερού ή ψυκτικού υγρού. Αν κατά την διάρκεια του βρασμού η θερμοκρασία του μούστου ανέβει πάνω από τους 30 C, πιθανότατα θα σταματήσει εκεί η ζύμωση και θα παραμείνουν αζύμωτα ζάχαρα, τα οποία μπορεί να αρχίσουν και πάλι την ζύμωση την επόμενη Άνοιξη.

Μετά από 2 εβδομάδες περίπου, το έντονο βράσιμο (αλκοολική ζύμωση) θα τελειώσει και θα αρχίσει το δεύτερο στάδιο σιγανού βρασμού (μηλογαλακτική ζύμωση) που θα διαρκέσει περίπου άλλες 20 ημέρες. Το τέλος της ζύμωσης θα μας δείξει η απουσία πλέον ζαχάρων στο κρασί, δηλαδή οι μετρήσεις με μουστόμετρο ή καλύτερα με αραιόμετρο (μεγάλη κλίμακα μέτρησης από 0,900 έως 0,999) θα μας δείχνουν κάτω από την μονάδα, 0,995 βαθμοί. Το κρασί μας τώρα είναι έτοιμο για την τελική μετάγγιση – απολάσπωση είτε σε ανοξείδωτο δοχείο με πλωτήρα παραφινέλαιου, είτε για εμφιάλωση. Σημειώνουμε εδώ ότι επιβάλλεται να συμπληρώσουμε με μεταμπισουφλίτ το κρασί μας ώστε η συνολική ποσότητα να μην υπερβεί τα 25 γραμμάρια ανά 100 λίτρα μούστου.

Τα ανοξείδωτα δοχεία αποθήκευσης για τα λευκά κρασιά είναι απαραίτητα, διότι με την προσθήκη παραφινέλαιου στην επιφάνεια του κρασιού, απομονώνεται η επαφή του με το οξυγόνο και ελαχιστοποιείται η πιθανότητα οξείδωσης (ξύνισμα). Στην φάση αυτή, δηλαδή της τελικής μετάγγισης στο μέσο αποθήκευσης, γίνεται και η τελική απολάσπωση, ώστε το κρασί που θα μεταγγίσουμε να είναι καθαρό από κάθε σωματίδιο και διαυγές.
Εάν θα χρησιμοποιήσουμε ανοξείδωτο δοχείο, τοποθετούμε τον πλωτήρα προσεκτικά στην επιφάνεια του κρασιού και συμπληρώνουμε το κενό που αφήνει ο πλωτήρας στην περιφέρεια κοντά στα τοιχώματα του δοχείου με παραφινέλαιο (περίπου 100 γρ. ανά 100 λίτρα κρασιού) και σκεπάζουμε με το απλό καπάκι. Οι υποχρεώσεις μας στην λευκή οινοποίηση τελείωσαν, καλή σοδειά!

Προσοχή! Όταν θέλουμε να κάνομε λευκό κρασί, δεν βάζουμε κόκκινα ή μαύρα σταφύλια μαζί, διότι θα βγάλουμε σκούρο χρώμα προς το κονιάκ. Το αυθεντικό λευκό κρασί έχει αχυροκίτρινο χρώμα.

ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ (Κόκκινα κρασιά)

Στα κόκκινα κρασιά υπάρχει μερική διαφοροποίηση ως προς την διαδικασία οινοποίησης.

  1. Για να πάρουμε κόκκινο κρασί, πρέπει να παραμείνουν οι φλούδες μαζί με τον μούστο για λίγο διάστημα, ώστε το μίγμα να αποκτήσει το επιθυμητό χρώμα, τις τανίνες και τις επιθυμητές ουσίες της φλούδας. Η αλκοολική ζύμωση θα αρχίσει μαζί με τις φλούδες, οι οποίες πρέπει να παραμένουν πάντα βυθισμένες στον πολτό, ώστε να μην έρχονται σε επαφή με το οξυγόνο και αρχίσουν να οξειδώνονται ( ξυνίσουν ). Η διαδικασία αυτή ονομάζεται εκχύλιση και ο χρόνος της παραμονής της φλούδας με τον μούστο μαζί, εξαρτάται από το τι χρώμα κρασί θέλουμε και πόσο χρόνο παλαίωσης του κρασιού θέλουμε. Μία ή δύο ημέρες, δίνουν κρασί από ροζέ έως κοκκινωπό. Όσο περισσότερες ημέρες διαρκεί η εκχύλιση, τόσο περισσότερο σκούρο χρώμα θα πάρει το κρασί και θα αποκτήσει περισσότερες τανίνες, δηλαδή στυφό, αλλά αποκτά και μεγαλύτερο χρόνο παλαίωσης, ανάλογα και με την συγκεκριμένη ποικιλία σταφυλιών.
  2. Μεταμπισουφλίτ θα βάλουμε από την πρώτη ημέρα μέσα στον πολτό. Ισχύουν και εδώ οι ποσότητες που αναφέραμε πιο πάνω για την λευκή οινοποίηση. Βάζουμε την μισή ποσότητα που αναλογεί αμέσως και αφήνουμε το υπόλοιπο για το τέλος της ζύμωσης.
  3. Η θερμοκρασία του πολτού μπορεί να φθάσει έως και τους 28 C αλλά όχι πιο πάνω.
  4. Μετά την επιθυμητή εκχύλιση, ο πολτός θα οδηγηθεί στο πιεστήριο, (ή θα αφαιρεθούν οι φλούδες με κάποιο τρόπο) όπου με ελαφρά πίεση θα εξαχθεί ο καθαρός μούστος, ο οποίος βέβαια έχει αρχίσει ήδη την ζύμωση. Ο κόκκινος μούστος τότε θα συνεχίσει τον βρασμό του, στο δοχείο που θα επιλέξουμε, έως ότου ζυμωθούν όλα τα ζάχαρα. Δηλαδή μετά την πάροδο 35 ημερών περίπου, πρέπει οι μετρήσεις μας να δείχνουν κάτω από την μονάδα σε βαθμούς μπομέ (Baume). Το κόκκινο κρασί μας είναι έτοιμο για αποθήκευση. Μετά την προσθήκη και του υπόλοιπου μεταμπισουφλίτ, θα γίνει η τελική απολάσπωση και η μετάγγιση είτε σε ξύλινο βαρέλι (απόλυτα γεμάτο) για παλαίωση, είτε σε ανοξείδωτο δοχείο όπως τα λευκά, είτε για εμφιάλωση και παραμονή σε περιβάλλον παλαίωσης.

Υπενθυμίζω ότι η συνολική ποσότητα μεταμπισουφλίτ στο κρασί πρέπει να παραμείνει σε αναλογία 25 – 30 γραμμάρια ανά 100 λίτρα κρασιού, ώστε να έχουμε κρασί αρκετά προφυλαγμένο από την οξείδωση και παράλληλα ευκολόπιοτο.

Φίλοι αμπελουργοί της Μυκόνου και όχι μόνο, το κείμενο τούτο απευθύνεται σε ερασιτέχνες οινοποιούς που νοιάζονται για το κρασάκι της χρονιάς. Δεν στοχεύει σε επαγγελματικές οδηγίες διότι ούτε γεωπόνοι ούτε επαγγελματίες οινοποιοί είμαστε. Ενδεχομένως κάποιος αναγνώστης πιο ειδικός να διακρίνει κάποιες ανακρίβειες ή λάθη. Θα είναι χαρά μου να παρέμβει, να διορθώσει ή να συμπληρώσει.
ΚΑΛΗ ΣΟΔΕΙΑ και ΚΑΛΑ ΚΡΑΣΙΑ
Ο νους μας ταξιδεύει προς τα τέλη του Νοέμβρη, όπου θα δοκιμάσουμε τα φρέσκα κρασιά μας!

Ιωάννης Μπαρμπαρής

2 απαντήσεις στο Τρύγος και Οινοποίηση

  1. Ο/Η erosadmin λέει:

    Παρακαλω κοιτάχτε εδω:
    http://www.hydrotherm.gr/shop/index.php?act=viewProd&productId=228

    Πρόσφατα αγόρασα 10 μ..Είναι ακριβή όμως κάνει δουλειά..με την υπόλοιπη κατασκευή σωστά βέβαια

  2. Ο/Η ΡΟΥΜΕΛΙΩΤΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ λέει:

    ευχαριστω πολυ για τις πληροφοριες. παρακαλω πολυ μηπως ξερετε να μου πητε που μπορω να βρω σερμπατινες ανωξιδωτες?

Τα σχόλια έχουν κλείσει.