Απόσταξη

Τα προϊόντα απόσταξης είναι από πολλά χρόνια γνωστά και ευρέως διαδεδομένα. Στη λεκάνη της Μεσογείου αποστάζεται κυρίως (αλλά όχι αποκλειστικά) σταφύλι, ενώ στις χώρες που αυτό δεν ευδοκιμεί λόγω κλίματος, οι ανάγκες του ανθρώπου σε αλκοόλ καλύπτονται με αποστάγματα φρούτων, δημητριακών, ακόμη και …πατάτας.

Στην Ελλάδα έχουμε την κουλτούρα του κρασιού. Από πολύ παλιά όμως υπήρχε σχεδόν σε όλα τα μέρη το τσίπουρο, ως δευτερογενές παράγωγο της σοδειάς του αμπελιού. Η περισσότερη παραγωγή γινόταν κρασί, μιας και αυτό ήταν το «ευγενές» αλκοολούχο, ενώ στην απόσταξη κατέληγε ό,τι περίσσευε από το πατητήρι: λίγος μούστος, πολλά φλούδια και ακόμη περισσότερα τσάμπουρα.

Με τα χρόνια, κάποια αποστάγματα απέκτησαν φήμη, δηλ. προοπτική ευρύτερης εμπορικής εκμετάλλευσης (τσίπουρο στη Θεσσαλία, ρακί στην Κρήτη), οπότε σιγά-σιγά άρχισε να αναπτύσσεται μια αυτόνομη κουλτούρα τσίπουρου και στην υπόλοιπη Ελλάδα.

Σε επίπεδο οικιακής παραγωγής, για κάθε οχτώ ή δέκα εμπειροτέχνες οινοπαραγωγούς υπάρχει ένας μόνο που αποστάζει με προσοχή και ενδιαφέρον. Και αυτό είναι μάλλον παράλογο, μιας και η διεργασία παραγωγής τσίπουρου έχει σημαντικά ασφαλέστερο αποτέλεσμα για τον ερασιτέχνη από την αντίστοιχη για το κρασί: είναι πολύ πιο εύκολο να φτιάξεις πολύ καλό τσίπουρο από το να πετύχεις ανεκτό κρασί. Αρκεί να ακολουθήσεις με προσοχή τις απαιτήσεις της διεργασίας.

Τυπικά, επιτρέπεται η παραγωγή και η διάθεση τσίπουρου σε όλη την Ελλάδα μόνο με ειδική άδεια, ενώ η διάθεση του μη εμφιαλωμένου (χύμα) απαγορεύεται παντού. Αυτό σημαίνει ότι η παραγωγή μας τυπικά είναι παράνομη! Στην πράξη όμως, επιτρέπεται η παραγωγή για οικιακή χρήση, όπως και η κατοχή μικρού σπιτικού αποστακτηρίου (ο νόμος δεν διευκρινίζει το «μικρό», αλλά στην πράξη κάτω από 10 λίτρα είναι αποδεκτά). Επειδή η παραγωγή γλεύκους δεν απαγορεύεται ούτε μπορεί να ελεγχθεί, η εφαρμογή του νόμου περιορίζεται στην απόσταξη (όπου η μη αδειοδοτημένη χρήση αποστακτήρα εντοπίζεται εύκολα και διώκεται ποινικά) και στην εμπορία, όπου πρόκειται για φορολογικό αδίκημα, αφού η πώληση χύμα αλκοόλ είναι συνήθως χωρίς χαρτιά – αποδείξεις.

Για να συνοψίσουμε, αν πρόκειται να βγάλουμε 5 ή 10 λίτρα τσίπουρο, αγοράζουμε ή κατασκευάζουμε ένα αποστακτήρα στο σπίτι και πειραματιζόμαστε. Αν θέλουμε 50 ή 100 λίτρα, πάμε σε ένα νόμιμο αποστακτήριο και το βγάζουμε. Αν θέλουμε να κάνουμε και εμπόριο, βγάζουμε άδεια.

Στα Ελληνικά υπάρχουν ελάχιστα βιβλία. Ενδεικτικά:

«Κάνω το δικό μου τσίπουρο» του Α. Τσακίρη
«Το τσίπουρο και η τσικουδιά» των Σουφλερού – Ροδοβίτη