Φιάχνω το δικό μου τσίπουρο στο σπίτι

Προετοιμασία
Η προετοιμασία είναι ο κρισιμότερος παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Αν θέλουμε το τσίπουρό μας να είναι «καθαρό» πρέπει η πρώτη ύλη που θα χρησιμοποιήσουμε τα σταφύλια δηλαδή να:

  1. μην είναι ψεκασμένη με φυτοφάρμακα,
  2. μην περιέχει κοτσάνια, φύλλα και λοιπά ξένα σώματα,
  3. είναι ώριμη, αλλά να μην έχει σάπια.

Όταν βεβαιωθούμε ότι πληρούνται τα παραπάνω, αρχίζουμε με την δημιουργία της πρώτης ύλης που θα καταλήξει στο αποστακτήριο. Αυτή πρέπει να υποστεί τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης κάποιο διάστημα πριν αποσταχθεί. Αξίζει εδώ να σημειώσουμε ότι αποστάζεται όχι μόνο το σταφύλι, αλλά οτιδήποτε περιέχει σάκχαρα, από μέλι και ζάχαρη μέχρι φρούτα και πατάτες.

Όμως, απ’ όλα αυτά, μόνο το σταφύλι περιέχει το ίδιο στη φλούδα του καρπού τους ζυμομήκυτες που απαιτούνται για να γίνει η αλκοολική ζύμωση. Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις ο μύκητας πρέπει να προστεθεί τεχνητά με τη μορφή μαγιάς. Αυτός είναι ο βασικός λόγος που αποστάζονται κυρίως σταφύλια.

Εάν δεν πρόκειται να πάρουμε κρασί από την ποσότητα των σταφυλιών που έχουμε, προχωράμε στην επεξεργασία τους όπως πιο κάτω:

    Έστω λοιπόν ότι έχουμε τα σταφύλια μας που πληρούν όλες τις πιο πάνω προδιαγραφές

  • (α). Απομακρύνουμε τα κοτσάνια βγάζοντας τις ρώγες από κάθε τσαμπί. Αυτό γίνεται με το χέρι, αλλά και με κάποιο ειδικό μηχάνημα που λέγεται εκραγιστήριο. Ταυτόχρονα, απομακρύνουμε τυχόν χαλασμένες και σάπιες ρώγες, κάνοντας έτσι την πρώτη ύλη μας να πληροί τις προδιαγραφές
  • (β) και (γ). Στη συνέχεια «πατάμε» τα σταφύλια (δηλ. τις ρώγες, μιας και τα κοτσάνια απομακρύνθηκαν πριν) είτε με τα πόδια «α λα παλαιά» είτε τα περνάμε μια φορά από τη μηχανή σύνθλιψης (πιεστήριο ή θλιπτήριο).

Μετά βάζουμε τον μούστο σε βαρέλια ανοιχτά στον αέρα και το φυλάσσουμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Καλό είναι τα βαρέλια να είναι πλαστικά και με μεγάλο άνοιγμα για να πλένονται και να δουλεύονται εύκολα. Εννοείται ότι το άνοιγμα το καλύπτουμε με τούλι, για να μην πέφτουν μέσα στο βαρέλι σκόνες και σκουπίδια. ΠΡΟΣΟΧΗ! Δεν βάζουμε μεταμπισουλφίτ όπως θα κάναμε εάν ο μούστος προοριζόταν για κρασί. Το θειώδες αφήνει κατάλοιπα στο απόσταγμα.

Μια δυο φορές την ημέρα, αναδεύουμε αργά, προσέχοντας με σχολαστικότητα οι φλούδες που επιπλέουν σχηματίζουντας το λεγόμενο «καπέλο» να είναι πάντα βυθισμένες στο υγρό. Η επαφή με το οξυγόνο θα ξεκινήσει την διαδικασία «ξυνίσματος» του μούστου και το μίγμα μας θα είναι άχρηστο για απόσταξη. Από τη στιγμή που μπαίνει ο μούστος στο βαρέλι, αρχίζει η αλκοολική ζύμωση, η οποία διαρκεί δεκαπέντε με σαράντα μέρες, ανάλογα με τον καιρό, δηλ. τη θερμοκρασία και την υγρασία. Καλό είναι από καιρό σε καιρό να μετράμε τους βαθμούς Μπωμέ με το μουστόμετρο. Αυτό είναι μια συσκευή η οποία δείχνει το ποσοστό ζάχαρης που περιέχεται στο μούστο ή -ακριβέστερα- τα κιλά ζάχαρης που περιέχονται σε 100 κιλά μούστου. Η περιεκτικότητα αυτή είναι στην πραγματικότητα ο βαθμός ωρίμανσης του γλεύκους. Γενικά, στο τέλος της ζύμωσης μια τιμή στο 0,998 μας λέει ότι ήρθε η ώρα να πάμε για απόσταξη και κλείνουμε καλά το βαρέλι. Η απόσταξη πρέπει να γίνει σύντομα, οχι παραπάνω από 10 το πολύ ημέρες από το τέλος της ζύμωσης, γιατί το κρασί μας δεν έχει θειώδες να το προστατεύει από τους μύκητες του ξυνίσματος.

Εάν έχουμε ήδη αφαιρέσει τον μούστο για την οινοποίηση, τότε η πρώτη ύλη για την απόσταξη είναι η μάζα των στιμένων τσίπουρων, δηλαδή οι φλούδες με σάρκα των σταφυλιών η οποία έμεινε από την ήπια πίεση. Είναι επιθυμητό να υπάρχει και λίγος μούστος στο μίγμα. Σε αυτή την περίπτωση και αφού τελειώσει η αλκοολική ζύμωση, προχωράμε στην περιγραφή της απόσταξης.

Σχηματική αναπαράσταση της απόσταξηςΣχηματική αναπαράσταση της απόσταξης

Η Απόσταξη

Κατά την διάρκεια της απόσταξης:

  • Το μίγμα που ρίχνεται στο καζάνι πρέπει να είναι αρκετά αραιό γιατί υπάρχει κίνδυνος να κολλήσουν τα στέμφυλα στο καζάνι, να τσικνίσει, μυρωδιά που καταστρέφει το απόσταγμα. Το αραίωμα γίνεται με νερό.
  • Να μην γεμίζει πολύ το καζάνι γιατί υπάρχει ο κίνδυνος γίνει υπερχείλιση (ιδιαίτερα όταν δεν έχει ολοκληρωθεί η ζύμωση και υπάρχει ακόμη διοξείδιο του άνθρακα) και ακόμη χειρότερα να περάσει το μίγμα στο απόσταγμα (ξέρασμα). Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στα παλιά καζάνια με λουλά όπου η απόσταση ανάμεσα στο καζάνι και στον σωλήνα που φεύγει ο ατμός (μανίκι) είναι πολύ κοντά. Στα καινούργια καζάνια με τόξο ο κίνδυνος είναι μικρότερος.
  • Ο ρυθμός της απόσταξης έχει σχέση με την ένταση της θέρμανσης. Εκτός από την πιθανότητα ξεράσματος ή τσικνίσματος από την κακή διαχείριση της θέρμανσης, έχει και μεγάλη επίδραση στην ποιότητα του αποστάγματος. Η ήπια θέρμανση έχει καλύτερα αποτελέσματα γιατί γίνεται πιο αρμονικά η εξάτμιση των πτητικών ουσιών και αποφεύγονται οι δυσάρεστες μυρωδιές. Μόλις πέσουν οι πρώτες σταγόνες από το ψυγείο, χαμηλώνουμε τη φωτιά για να κρατήσουμε σταθερή την θερμοκρασία που δείχνει εκείνη την στιγμή το θερμόμετρο του καπακιού. Το θερμόμετρο του ψυγείο πρέπει να παραμείνει στους 40-50 βαθμούς. Αυτό το επιτυγχάνουμε ανοίγοντας την είσοδο του νερού τόσο όσο χρειάζεται Στους πειραματικούς αποστακτήρες προσέχουμε με το χέρι μας να είναι κρύο τα 2/3 και κάτω του εξωτερικού μέρος του ψυγείου.

Προσοχή στις κεφαλοουρές

  • Το απόσταγμα που αρχίζει να τρέχει από το ψυκτήρα δεν έχει την ίδια σύνθεση ούτε φυσικά και τον ίδιο αλκοολικό βαθμό σε όλη την διάρκεια της απόσταξης. Ένα μέσο κανονικό απόσταγμα ξεκινάει (κτυπάει) γύρω στα 25 γράδα (67 βαθμοί) και θεωρητικά μπορεί να σταματήσει όταν μηδενίζεται το οινόπνευμα , που ποτέ δεν συμβαίνει στην πράξη γιατί δεν συμφέρει. Συνήθως σταματούν την απόσταξη (κόβουν) όταν το απόσταγμα είναι 15-17 γράδα (33-40 βαθμοί περίπου).
  • Κεφαλές ή κεφαλή. Έτσι ονομάζεται το πρώτο κλάσμα που βγαίνει από τον ψυκτήρα, έχει τους υψηλότερους βαθμούς αλλά συνοδεύεται και από ουσίες που δεν είναι ευχάριστες στην ποιότητα. Τέτοιες είναι κυρίως ο οξικός αιθυλεστέρας, η ακεταλδεϋδη κα. Για το λόγο αυτό συνιστούμε την συγκέντρωση του χωριστά και την απόρριψη του. (Κάνει ΜΟΝΟ για εντριβές!). Ο διαχωρισμός (το κόψιμο) των κεφαλών δεν γίνεται παρά μόνο από συνειδητοποιημένους παραγωγούς που προτιμούν την ποιότητα από το κέρδος. Έχοντας πάντα υπόψη τη σχέση απόδοσης και ποιότητας, προτείνουμε να ξεχωρίζεται τουλάχιστον ένα λίτρο στην αρχή. Ενδεικτικά, στα 100 λίτρα γλεύκους, τα πρώτα 150 ml αποστάγματος είναι πλήρη μεθανόλης, αλλά για να είμαστε σίγουροι καλό είναι να πετάξουμε μεγαλύτερη ποσότητα, ας πούμε 850 ή 1000 ml. Πρακτικά υπολογίζουμε μια ποσότητα 1% που πρέπει να αφαιρεθεί στην αρχή της απόσταξης.
  • Η καρδιά. Η μεσαία και μεγαλύτερη χρονικά και ποσοτικά φάση της απόσταξης. Το κλάσμα όπου βγαίνει η καλύτερη ποιότητα. Αυτό που χρησιμοποιείται για κατανάλωση στην απλή απόσταξη. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη ελαττώνεται αλλά με αργό ρυθμό και συνοδεύεται από ουσίες που αρχίζουν να αποστάζουν αργότερα.
  • Οι ουρές. Το τελευταίο κλάσμα της απόσταξης. Μπορούμε να το ελέγξουμε με το γραδόμετρο και να το απορρίψουμε. Περιέχει την επικίνδυνη μεθανόλη και έλαια με πολύ δυσάρεστες μυρωδιές. Ανάλογα και πάλι με τη σχέση ποιότητας και οικονομίας οι καζανιέρηδες το κόβουν όταν στο απόσταγμα η περιεκτικότητα σε αλκοόλ αρχίζει να πέφτει αργά από τα 15-17 γράδα ( 33-40 βαθμοί περίπου).

Απλή περιγραφή της χημικής διεργασίας της απόσταξης

Με την εφαρμογή της φωτιάς, η θερμοκρασία κατά την απόσταξη αυξάνεται σιγά-σιγά, από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος μέχρι και περίπου τους 100 οC το πολύ. Ενδιαμέσως των θερμοκρασιών αυτών, θεωρητικά σε συγκεκριμένες τιμές θερμοκρασίας (θερμοκρασία βρασμού/ζέσεως), θα έπρεπε να αποστάζονται και να λαμβάνονται οι διάφορες πτητικές ενώσεις που περιέχονται στην πρώτη ύλη (μούστο). Ποιό συγκεκριμένα, αν η κάθε μια από τις πτητικές αυτές ενώσεις θα αποσταζότανε μόνη της στον αποστακτήρα, αυτό θα συνέβαινε στη θερμοκρασία ζέσεως/βρασμού αυτής, που είναι εντελώς καθορισμένη για την κάθε μια πτητική ουσία. Η θερμοκρασία αυτή, για τις σημαντικότερες χημικές ενώσεις του τσίπουρου, έχει ως εξής:

Πτητική Χημική ένωση Θερμοκρασία βρασμού
(σημείο ζέσεως)
Ακεταλδεϋδη 21,00 C
Ασετόνη 56,46 C
Μεθυλική αλκοόλη 64,50 C
Οξικός αιθυλεστέρας 77,10 C
*Αιθυλική αλκοόλη (αιθανόλη) 78,32 C
(κατ’άλλους 78,4 ή και 78,5 C)
Ανώτερες αλκοόλες ->Ισοπροπυλική (2-προπανόλη) 82,00 C
Ανώτερες αλκοόλες ->Προπυλική (1-προπανόλη) 97,00 C
Νερό 100,00 C

* Το αλκοόλ που μας ενδιαφέρει

Στην πράξη όμως δεν συμβαίνει αυτό, γιατί κάθε μια ουσία δεν αποστάζεται μόνη της αλλά ως μίγμα με το νερό, στο οποίο η κάθε μια εμφανίζει διαφορετική διαλυτότητα. Έτσι, για κάθε μία απ’ αυτές υπάρχει μια σχετική ζώνη διακύμανσης της θερμοκρασίας, εντός της οποίας αποστάζεται. Αν και το σημείο βρασμού της αιθανόλης (78.32 οC) είναι αρκετά χαμηλότερο από του νερού (100 οC), τα δυο αυτά υλικά δεν μπορούν να διαχωριστούν τελείως με απόσταξη. Αυτό συμβαίνει γιατί δημιουργείται ένα δυαδικό αζεοτροπικό μίγμα (95% αιθανόλης και 5% νερού), το σημείο βρασμού του οποίου είναι 78.15 oC. Ένα υγρό μίγμα ονομάζεται αζεοτροπικό όταν έχει την ιδιότητα να παράγει ατμούς της ίδιας με αυτό σύστασης (και όχι μίγμα ατμών των συστατικών του).

Η απόσταξη αρχίζει σε θερμοκρασία 65-70 οC. Για να απορρίψουμε την κεφαλή (κορυφές), πετούμε το πρώτο 1 λίτρο ανά 100λιτρο πρώτης ύλης. Ο διαχωρισμός μεταξύ κεφαλής και καρδιάς γίνεται μεταξύ 70%-80% οινοπνευματικών βαθμών. Μετά τη συλλογή της κεφαλής, η θερμοκρασία αυξάνεται σημαντικά μέχρι περίπου τους 78 °C. Τότε αρχίζει η απόσταξη της αιθυλικής αλκοόλης. Στην απόσταξη τσίπουρου (ή γράππας) η αιθυλική αλκοόλη παίρνεται τελικά σε μια ευρύτερη περιοχή θερμοκρασιών, ήτοι στους 78-82 °C. Η επικίνδυνη μεθανόλη αποστάζεται καθ’ όλη τη διάρκεια της απόσταξης και έχει διαπιστωθεί οτι παρουσιάζει υψηλότερες συγκεντρώσεις στα κλάσματα των ουρών. Έτσι, παρότι έχει σημείο ζέσεως μικρότερο της αιθυλικής, λόγω της μεγάλης διαλυτότητάς της στο νερό δύσκολα διαχωρίζεται από αυτό οπότε αποστάζεται με αυτό μετά την αιθυλική, γι’ αυτό και θεωρείται προϊόν ουράς. Όσο στενεύουμε τη ζώνη της καρδιάς, τόσο περισσότερο ελαττώνεται η περιεκτικότητα της μεθυλικής στο κλάσμα της καρδιάς, και αντιθέτως.

Με την παρακολούθηση της θερμοκρασίας των ατμών που οδεύουν στον ψύκτη προς συμπύκνωση, μπορούμε να γνωρίζουμε πότε αποστάζεται η κάθε ουσία, δεδομένου ότι κάθε μία εξουσιάζει την απόσταξη στην περιοχή θερμοκρασιών γύρω από το σημείο ζέσεως αυτής, ενώ ιδιαίτερα μπορούμε να γνωρίζουμε πότε αποστάζεται η αιθυλική αλκοόλη που μας ενδιαφέρει περισσότερο και πως προχωρά η καθαρότητα του αποστάγματος. Όταν η θερμοκρασία αυτή δεν επιτυγχάνεται αυξάνουμε την ένταση της φωτιάς. Στην περιοχή αυτή της θερμοκρασίας των 78-82 °C ενδείκνυται να χαμηλώσουμε τη φωτιά, ώστε να πάρουμε ομαλά όσο γίνεται περισσότερη από την περιεχόμενη αλκοόλη, πριν αρχίσουν άλλες ουσίες να αποστάζονται.

Για το διαχωρισμό της καρδιάς από τις ουρές, σταματούμε την απόσταξη στους 92-94 °C, δηλ. όταν οι οινοπνευματικοί βαθμοί του αποστάγματος πέσουν μεταξύ 35% & 50%. Περαιτέρω διεύρυνση της καρδιάς προς τα κάτω, εμπλουτίζει το απόσταγμα με «ζυμέλαια» (δεν είναι ούτε τοξικά ούτε επικίνδυνα, έχουν απλώς βαριά μυρωδιά και δυσάρεστη γεύση). Τα ζυμέλαια είναι πολύ αρωματικές ενώσεις, μάλλον άσχημης γεύσης που γίνεται αντιληπτή όταν το επίπεδο του αλκοόλ μειώνεται κάτω από το 40% vol. Οι ουρές περιέχουν το 10% περίπου της συνολικής αιθανόλης της πρώτης ύλης, και είναι απόφαση του καζανιέρη, αν θα κρατιούνται για να ανακυκλωθούν σε μια επόμενη απόσταξη.

Ένα καλό βιβλίο για το τσίπουρο: Τσίπουρο και τσικουδιά – Το πνεύμα των στεμφύλων