Προβλήματα & λύσεις στην οινοποίηση του Ροδίτη (αλλά οχι μόνο)

Λίγα λόγια για να γνωρίσουμε τον Ροδίτη

Ο Ροδίτης είναι μια πολύ παλιά γηγενής ποικιλία με πολλές παραλλαγές, ρόδινου χρωματισμού ποικιλία, καλλιεργούμενη ευρέως στην Ελλάδα , ιδιαίτερα όμως στην Πελοπόννησο όπου υπάρχει και το κρασί ΠΟΠ Πάτρας από Ροδίτη.

ΡοδίτηςΟ Ροδίτης είναι μια πολύ παλιά γηγενής ποικιλία

Είναι φυτό πολύ ζωηρό, εύρωστο, γόνιμο, παραγωγικό, ευαίσθητο στον περονόσπορο.
Κάθε καρποφόρα κληματίδα φέρνει 2 σταφύλια, μεγάλα, που φτάνουν και πολλές φορές ξεπερνούν τα 400 με 450g, κυλινδροκωνικά κανονικής πυκνότητας ως ελαφρά αραιόρραγα. Οι ράγες είναι μεγάλες, ωοειδείς, με φλοιό μέτρια λεπτό, ροδόλευκου ως ερυθρορόδινου χρωματισμού, και σάρκα μαλακή ως τραγανή (ανάλογα με τον κλώνο), εύχυμη, γλυκιά, μέτρια αρωματική, με 2-4 μεγάλα γίγαρτα.
Οι ράγες αποτελούν το 88-95% του βάρους των σταφυλιών , ενώ οι φλοιοί μαζί με τα γίγαρτα το 9-11 % του βάρους των ραγών.
Στα κατάλληλα εδάφη ορεινών περιοχών και με μέτριες αποδόσεις ανά πρέμνο, ο Ροδίτης μπορεί να δώσει αξιόλογα ξηρά κρασιά, με καλή ισορροπία ανάμεσα στην αλκοόλη και την οξύτητα και με καλό άρωμα εάν εφαρμοστούν τεχνικές ορθής οινοποίησης.

Παλιότερα τα κρασιά από Ροδίτη ήταν υδαρή και οξειδωμένα αμαυρώνοντας την εικόνα της ποικιλίας λόγω υπερβολικών αποδόσεων, αλλά και κακών οινοποιήσεων. Αποτελούσε , μαζί με το Σαββατιανό , βασική ποικιλία για την παραγωγή Ρετσίνας.

Τα τελευταία όμως χρόνια υπάρχουν αξιόλογα λευκά κρασιά από Ροδίτη ακόμη και σύγχρονες Ρετσίνες (Ρετσίνα Κοντογιάννη). Το Ασπρολίθι από την Cavino ήταν το κρασί που έβαλε τον Ροδίτη στον αστερισμό των σύγχρονων λευκών κρασιών και στην συνέχεια ακολούθησαν και άλλοι.

Ο Ροδίτης στην ερασιτεχνική χωρική οινοποίηση

Πολλοί ερασιτέχνες οινοποιοί φτιάχνουν κρασιά από Ροδίτη αλλά δυστυχώς το στυλ του κρασιού τους θυμίζει τα υδαρή και οξειδωμένα στυλ του παλιού Ροδίτη. Βασική αιτία για αυτό αποτελεί η εμμονή στις κακές πρακτικές οινοποίησης περασμένων δεκαετιών.

Αν υιοθετούσαν , στο βαθμό που τους επιτρέπει η έλλειψη του απαραίτητου εξοπλισμού για μια σύγχρονη οινοποίηση , μέρος από τος σύγχρονες πρακτικές οινοποίησης θα μπορούσαν να βελτιώσουν σημαντικά την ποιότητα των κρασιών τους.

    Τι μπορούν να αλλάξουν ;

  • Την διαχείριση του σταφυλιού κατά την εξαγωγή του μούστου
  • Την προ- ζυμωτική επεξεργασία του μούστου
  • Τον έλεγχο της αλκοολικής ζύμωσης
  • την μετά-ζυμωτική επίβλεψη του κρασιού.

Η εξαγωγή του μούστου.

Η συνήθης πρακτική : Η γλευκοποίηση γίνεται συνήθως μεσημέρι προς απόγευμα είτε σε υδραυλικά πιεστήρια , «τις στρέβλες» , είτε σε μηχανικά πιεστήρια με εφαρμογή μεγάλων πιέσεων και συχνά ήδη χρησιμοποιημένων πολλές φορές χωρίς ενδιάμεσο καθαρισμό..

Το πρόβλημα:
Ο μούστος είναι σημαντικά υποβαθμισμένος περιέχει μεγάλη ποσότητα φαινολικών ουσιών που επηρεάζουν αρνητικά το αρωματικό του δυναμικό και έχει υψηλό έως πολύ υψηλό pH ιδιαίτερα για σταφύλια προερχόμενα από πεδινές περιοχές. Συχνά επιβαρυμένος με έναν μεγάλο πληθυσμό «άγριων» ζυμών που οδηγούν σε άμεση εκκίνηση της ζύμωσης με καταστροφικά αποτελέσματα για τον έλεγχο της και τις απαραίτητες ενέργειες για μια σύγχρονη οινοποίηση.

Η λύση:
Η εξαγωγή του μούστου πρέπει να γίνει σε όσο το δυνατόν πιο γρήγορα και σε χαμηλές θερμοκρασίες γιατί οι υψηλές θερμοκρασίες επιταχύνουν την εκχύλιση ουσιών από τους φλοιούς καθώς και τα φαινόμενα οξείδωσης πράγμα ανεπιθύμητο.Όσο πιο νωρίς το πρωί λοιπόν τόσο καλύτερα.Κατά την εξαγωγή του μούστου τον διαχωρίζουμε σε κλάσματα. Παίρνουμε ξεχωριστά τον μούστο που εκρέει από τον σπαστήρα – αποβοστρυχωτήρα και αυτόν που στραγγίζει κατά το γέμισμα του πιεστηρίου από τον μούστο που προκύπτει από τις πιέσεις έτσι ώστε να ελαχιστοποιήσουμε την επαφή του μούστου με τους φλοιούς.

Οι δύο αυτοί μούστοι διαφέρουν σημαντικά μεταξύ τους και θα οινοποιηθούν ξεχωριστά. Το πρώτο κλάσμα είναι αυτό που θα μας δώσει ένα ποιοτικό μούστο. Έχει πιο ανοικτό χρώμα μικρότερο pH και λιγότερες φαινολικές ουσίες χαρακτηριστικά απαραίτητα για ένα ποιοτικό λευκό κρασί. Το κλάσμα από τις πιέσεις δεν το πετάμε μπορούμε να το επεξεργαστούμε και να πάρουμε ένα αξιοπρεπές κρασί. Η διαδικασία αυτή είναι πολύ σημαντική για την επιτυχία του κρασιού μας. Μας δίνει το υλικό πάνω στο οποίο θα δουλέψουμε. Αν το υλικό αυτό δεν είναι καλό ότι και να κάνουμε στην συνέχεια δύσκολα θα διορθώσει την κατάσταση. Για τον ερασιτέχνη οινοποιό ίσως είναι και το πιο δύσκολο καθώς σπάνια διαθέτει δικό του εξοπλισμό για την εξαγωγή του μούστου.

Πρέπει όμως να επιμείνει και να εξασφαλίσει τις απαραίτητες συνθήκες για την σωστή εξαγωγή του μούστου, καθαρός εξοπλισμός , χαμηλές θερμοκρασίες , γρήγορη διαδικασία , διαχωρισμός κλασμάτων.

Σ υ ν ε χ ί ζ ε τ α ι…
Προβλήματα & λύσεις στην οινοποίηση του ροδίτη (2ο μέρος)

ΠΗΓΗ: http://oinophilia.blogspot.gr