Προβλήματα & λύσεις στην οινοποίηση του ροδίτη (2ο μέρος)

Συνέχεια από Προβλήματα στην οινοποίηση ροδίτη και οχι μόνο

Η προ-ζυμωτική επεξεργασία του μούστου.

Οι ενέργειες που πρέπει να γίνουν πριν την έναρξη της ζύμωσης είναι πολύ σημαντικές, πολύ απλές και καμία δικαιολογία δεν υπάρχει για την μη εκτέλεση τους από τους οινοποιούς.

Η συνήθης πρακτική :
Το σύνολο σχεδόν των ερασιτεχνών οινοποιών μετά την εξαγωγή του μούστου απλά περιμένει την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης πολλές φορές χωρίς καμία ενέργεια, π.χ. προσθήκη απαραίτητων ουσιών, για μεγάλο χρονικό διάστημα πολλών ωρών μέχρι και ημερών.

Το πρόβλημα :
Ο μούστος που μόλις έχει εξαχθεί δεν είναι έτοιμος για ζύμωση. Η μη έγκαιρη προσθήκη κατάλληλων ουσιών οδηγεί σε μια μη ελεγχόμενη από τον οινοποιό ζύμωση με άγνωστες ζύμες συχνά προερχόμενες από τα μηχανήματα εξαγωγής του μούστου, χωρίς σωστή προστασία από οξειδώσεις και επιβαρυμένος με ουσίες που μειώνουν το αρωματικό και γευστικό του δυναμικό.

Η λύση :Άμεση προσθήκη θειώδους
Άμεσα ταυτόχρονα με την εξαγωγή του μούστου προσθέτουμε θειώδη (συνήθως με την μορφή του metabisulfite ). Η προσθήκη αυτή είναι απαραίτητο να γίνεται άμεσα για να αποφύγουμε την αποίκιση του μούστου με άγνωστες ζύμες και την έναρξη της ζύμωσης από αυτές Η δόση δεν πρέπει να ξεπερνά τα 10g/100 L ( σε metabisulfite ) μούστου γιατί αφενός αν όλα έχουν γίνει σωστά είναι υπεραρκετή για την συντήρησή του αφετέρου μεγαλύτερες δόσεις θα οδηγήσουν τις ζύμες σε παραγωγή ουσιών για την δέσμευση του, υποβαθμίζοντας έτσι την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Ακόμη και οι υπόλοιπες ενέργειες να μην γίνουν αυτή είναι απαραίτητη και δεν υπάρχει καμία δικαιολογία αν καθυστερήσει ή ακόμη χειρότερα αν δεν γίνει καθόλου.

Προσθήκη ενζύμου απολάσπωσης
Ο θειωμένος μούστος πριν την έναρξη της ζύμωσης πρέπει να απολασπωθεί. Αυτό θα μειώσει ακόμη περισσότερο τις ιθαγενείς ζύμες αλλά κυρίως θα δώσει οίνο με καθαρότερα αρωματικά χαρακτηριστικά. Για την απολάσπωση του μούστου, αμέσως μετά την θείωση, προσθέτουμε ένζυμο απολάσπωσης σε δοσολογία 1g/100 L (μέχρι 1,5g/100L για μούστο από ανώριμα σταφύλια ).
Το ένζυμο αυτό επιταχύνει την καταβύθιση των ουσιών και συνήθως ένα 24ωρο μετά την προσθήκη οι λάσπες έχουν καταβυθιστεί και έχουμε έναν απολύτως διαυγή μούστου διαχωρισμένο από τις λάσπες έτοιμο να απολασπωθεί. Η διαδικασία αυτή ευνοείται από τις χαμηλές θερμοκρασίες, οι οποίες εξασφαλίζουν και την μη έναρξη της ζύμωσης απαραίτητο για την ολοκλήρωση της απολάσπωσης, γι ‘αυτό ένας κλιματιζόμενος χώρος παραμονής του μούστου θα ήταν επιθυμητός. Σίγουρα η χρήση ψυχόμενων δεξαμενών που αποτελεί την ιδανική περίπτωση, δεν είναι κάτι που ένας ερασιτέχνης οινοποιός διαθέτει.

Απολάσπωση και εμβολιασμός με επιλεγμένες ζύμες
Κατά την απολάσπωση του μούστου τραβάμε με μια αντλία από πάνω προς τα κάτω τον καθαρό μούστου αλλά παίρνουμε και μια μικρή ποσότητα περίπου 3 με 5% από το πάνω τμήμα των λασπών γιατί περιέχουν θρεπτικές ουσίες και αποτελούν στηρίγματα για τις ζύμες.
Αμέσως εμβολιάζουμε με επιλεγμένες ζύμες ανάλογα με το στυλ του κρασιού που επιθυμούμε ακολουθώντας την διαδικασία ενυδάτωσης και εμβολιασμού μούστου με επιλεγμένες ζύμες.
Η θερμοκρασία ζύμωσης δεν θα πρέπει να ξεπερνά τους 20 οC, ιδανικά θα πρέπει να είναι ακόμη χαμηλότερα γύρω στους 16. Δύσκολο στην ερασιτεχνική οινοποίηση, τουλάχιστον ένας μικρός κλιματιζόμενος χώρος θα ήταν ικανοποιητικός.

Για τον Ροδίτη καλές επιλογές θα αποτελούσε μια ζύμη με έντονη παραγωγή αρωματικών εστέρων ή μια ποικιλιακή ζύμη με αυξημένη δράση απελευθέρωσης ποικιλιακών αρωμάτων. Ίσως ακόμη καλύτερο θα ήταν ο διαχωρισμός του μούστου και η ξεχωριστή ζύμωση κάθε μέρους με αυτές τις ζύμες και στο τέλος ένα blend των παραγόμενων κρασιών.

Αν όλα έχουν εξελιχθεί ομαλά μέχρι εδώ έχουμε πλέον το κατάλληλο υλικό για την παραγωγή ενός σύγχρονου Ροδίτη αλλά και γενικότερα λευκού κρασιού. Ωστόσο αυτό δεν σημαίνει ότι τελείωσε η δουλειά μας. Απαιτούνται επιπλέον κρίσιμοι χειρισμοί για την σωστή διαχείριση της ζύμωσης διαφορετικά το αποτέλεσμα μπορεί να είναι απογοητευτικό και ότι έχουμε κάνει μέχρι τώρα να πάει χαμένο.

Η διαχείριση της αλκοολικής ζύμωσης
Η αλκοολική ζύμωση, η μετατροπή δηλαδή των σακχάρων του μούστου σε αιθανόλη, πραγματοποιείται από τους ζυμομύκητες και συνοδεύεται από την παραγωγή μεγάλου αριθμού ουσιών που καθορίζουν την γευστική και αρωματική σύνθεση του κρασιού.
Η συνήθης πρακτική: Η διαχείριση της αλκοολικής ζύμωσης από τους ερασιτέχνες οινοποιούς στην καλύτερη περίπτωση, αν επισκεφτούν κάποιο οινολογικό εργαστήριο, αναλώνεται απλά στην προσθήκη κάποιων ουσιών για την διόρθωση της οξύτητας και την τροφή των ζυμομυκήτων, έναν αερισμό στην αρχή της ζύμωσης και στον επανέλεγχο για επιβεβαίωση της ολοκλήρωσης της ζύμωσης.

Το πρόβλημα: Η αλκοολική ζύμωση γίνεται χωρίς έλεγχο του οινοποιού.
Οι ζυμομύκητες έχουν ανάγκες σε θρεπτικά συστατικά για να πολλαπλασιαστούν και να δημιουργήσουν ανθεκτικά κύτταρα ώστε να καταφέρουν να ολοκληρώσουν την αλκοολική ζύμωση ομαλά και να συνθέσουν τις ουσίες εκείνες που θα δώσουν το άρωμα και την γεύση του κρασιού, ιδιαίτερα σε ποικιλίες όπως ο Ροδίτης που δεν έχουν έντονα και χαρακτηριστικό ποικιλιακό άρωμα.

Η θερμοκρασία της ζύμωσης είναι ανεξέλεγκτη και πολλές φορές φτάνει σε επικίνδυνα επίπεδα.
Τα θρεπτικά συστατικά που διαθέτει ο μούστος συνήθως δεν επαρκούν και απαιτείται η συμπλήρωση τους.
Όι ερασιτέχνες οινοποιοί αρκούνται απλά στην εμπειρική προσθήκη κυρίως ανόργανου αζώτου ως πρόσθετη θρεπτική συμπλήρωση που προμηθεύονται από το οινολογικό εργαστήριο σε συνδυασμό μ’ έναν ταυτόχρονο αερισμό του μούστου
Ακόμη και αν γίνει αυτή η ελλειπή προσθήκη θρεπτικών και ο αερισμός, πολλές φορές δεν γίνονται στον σωστό χρόνο κάτι που πρακτικά τις καθιστά άχρηστες αν όχι επιζήμιες ενέργειες για την ποιότητα του παραγόμενου κρασιού.
Η συμμετοχή των ερασιτεχνών οινοποιών στην διαχείριση της ζύμωσης συνήθως ολοκληρώνεται σ’ αυτό το στάδιο.
Απλά περιμένουν την ολοκλήρωση της αλλά ακόμη και εδώ δεν ενεργούν σωστά. Αν δεν ανήκουν στην κατηγορία των οινοποιών που περιμένουν να περάσουν σαράντα ημέρες ώστε να θεωρήσουν ολοκληρωμένη την ζύμωση, πραγματικά τραγικό αλλά συμβαίνει, πολλές φορές καθυστερούν αρκετές μέρες να κάνουν επανέλεγχο στο οινολογικό εργαστήριο για την ολοκλήρωση της ζύμωσης ώστε να ακολουθήσουν άμεσα οι μεταζυμωτικές διαδικασίες εκθέτοντας το κρασί σε οξειδώσεις και συχνά σε μικροβιακές προσβολές.

Η λύση :
Η σωστή διαχείριση της αλκοολικής ζύμωσης απαιτεί την διάθεση χρόνου από τον παραγωγό.
Η συνεχής παρακολούθηση της ζύμωσης και η εξασφάλιση των καλύτερων δυνατόν συνθηκών στους ζυμομύκητες την κατάλληλη χρονική στιγμή είναι απαραίτητες διαδικασίες που δεν μπορούν να παραληφθούν.

Μόλις ξεκινήσει η ζύμωση θα πρέπει περιοδικά να παρακολουθούμε την εξέλιξη της, με την βοήθεια ενός οργάνου μέτρησης του ειδικού βάρους ώστε έγκαιρα να προσθέσουμε σύνθετα θρεπτικά συστατικά και να κάνουμε έναν αερισμό του μούστου.
Οι ενέργειες αυτές για να έχουν αξία και να βοηθήσουν τις ζύμες πρέπει να γίνουν σε συγκεκριμένες χρονικές περιόδους.
Συνήθης πρακτική είναι η προσθήκη σύνθετων αζωτούχων τροφών όταν το ειδικό βάρος του μούστου μειωθεί 5 με 10 μονάδες και μία δεύτερη όταν έχουμε φτάσει στο 1/3 της ζύμωσης. Σ’ αυτό το σημείο κάνουμε και τον αερισμό του μούστου.
Αν η εξέλιξη του αρωματικού προφίλ του μούστου δεν μας ικανοποιεί τον ενισχύουμε και με την προσθήκη ανόργανου αζώτου.
Η προσθήκη αυτή πραγματοποιείται μετά την πρώτη προσθήκη των σύνθετων αζωτούχων ενώσεων και σταδιακά μέχρι το 1/3 της ζύμωσης ανάλογα με τη αρωματική εξέλιξη του μούστου γιατί το ανόργανο άζωτο αφομοιώνεται εύκολα και γρήγορα από τις ζύμες και όταν είναι διαθέσιμο αποτελεί την πρώτη τους επιλογή. Η ποσότητα που προσθέτουμε συνολικά, ποικίλει μπορεί όμως και να ξεπεράσει τα 50g / 100 L μούστου.

Όταν η ζύμωση έχει ολοκληρωθεί κατά το ήμισυ απογεμίζουμε την δεξαμενή ζύμωσης με ίδιο μούστο που έχουμε προβλέψει να διατηρούμε σε ένα βοηθητικό δοχείο ώστε να μειώσουμε την επαφή με το οξυγόνο.
Ο σωστός συνδυασμός επιλεγμένων ζυμών, κατάλληλων θρεπτικών και αερισμού του μούστου στην κατάλληλη χρονική στιγμή θα καθορίσει την δημιουργία ενός σύγχρονου κρασιού με έντονα αρωματικά χαρακτηριστικά διαφορετικά μπορεί να πάρουμε ένα κρασί χειρότερο από αυτό που θα είχαμε αν δεν κάναμε καμία επέμβαση.
Αν κάνουμε τις παραπάνω διαδικασίες σωστά θα έχουμε ένα ημιζυμωμένο έντονα αρωματικό μούστο και η μοναδική μας επέμβαση είναι η παρακολούθηση της εξέλιξης της ζύμωσης και η περιοδική ανάδευση του μούστου όταν το ειδικό βάρος κατέβει κάτω από το 1010.

Όταν αντιληφθούμε ότι η ζύμωση μάλλον ολοκληρώθηκε, (το ειδικό βάρος είναι κοντά στο 0,990 και σταθερό και η παραγωγή φυσαλίδων είναι ελάχιστη και μη περιοδική) άμεσα στέλνουμε ένα δείγμα στο οινολογικό εργαστήριο για να πιστοποιήσουμε το τέλος της ζύμωσης και να προβούμε στις απαραίτητες ενέργειες για το «κλείσιμο» της δεξαμενής.

ΠΗΓΗ: http://oinophilia.blogspot.gr