Διαχείριση του κρασιού μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης

Η παραγωγή ενός κρασιού δεν τελειώνει με το τέλος της ζύμωσης.

Οινοποίηση ΕΡ.Ο.Σ.Οινοποίηση ΕΡ.Ο.Σ.

Για να έχουμε ένα ευχάριστο κρασί μέχρι την τελευταία σταγόνα του πρέπει να ελέγχεται περιοδικά και να ακολουθούνται συγκεκριμένες διαδικασίες που θα αποτρέπουν την οργανοληπτική υποβάθμιση του κρασιού.

Η συνήθης πρακτική :

Αφού πιστοποιηθεί το τέλος της ζύμωσης , δυστυχώς πολλές φορές αρκετά αργότερα από το πραγματικό τέλος της ζύμωσης , ακολουθείται μια συγκεκριμένη διαδικασία από το μεγαλύτερο μέρος των ερασιτεχνών οινοποιών

  • Απογεμίζεται το βαρέλι ή η δεξαμενή. Ορισμένοι προσθέτουν και παραφινέλαιο για επιπλέον προστασία.
  • Διορθώνεται αν χρειάζεται η οξύτητα
  • Προστίθεται μεταμπισουλφιτ σε υψηλές δόσεις (20 -25g / 100 L ).

Οι επεμβάσεις των οινοποιών σταματούν εδώ. Από εδώ και πέρα αρχίζει η κατανάλωση του κρασιού κατευθείαν από το βαρέλι ή την δεξαμενή.

Το πρόβλημα :

Τους πρώτους μήνες της ζωής του το κρασί έχει έντονη οσμή θειώδους εξαιτίας της υψηλής αρχικής δόσης. Η οσμή καλύπτει τα όποια φρουτώδη αρώματα έχει το κρασί μας

Σιγά – σιγά το θειώδες που προστατεύει το κρασί μας «καταστρέφεται» και μετά από κάποιους μήνες το κρασί μας είναι πλέον απροστάτευτο από μικροοργανισμούς και οξειδώσεις.

Τα εύθραυστα αρώματα του καταστρέφονται και το κρασί μας αποκτά πιο σκούρο χρώμα κια την χαρακτηριστική γεύση του οξειδωμένου κρασιού.

Η απευθείας κατανάλωση του κρασιού από το βαρέλι οδηγεί σε μισογεμισμένα βαρέλια που ευνοούν την επαφή του κρασιού με το οξυγόνο και την καταστροφή των αρωμάτων και γευστικών χαρακτηριστικών του κρασιού.

Η λύση :

Άμεσα μετά το τέλος της ζύμωσης διορθώνουμε αν χρειάζεται την οξύτητα του κρασιού απογεμίζουμε το βαρέλι ή την δεξαμενή και προσθέτουμε το απαραίτητο μεταμπισουλφίτ (8- 10g /100 L κρασιού).

Η δόση αυτή είναι αρκετή για την προστασία του κρασιού και δεν καλύπτει τα φρουτώδη αρώματα του κρασιού μας.

Ταυτόχρονα προσθέτουμε ένα ένζυμο που απελευθερώνει δεσμευμένα αρώματα ενισχύοντας έτσι το αρωματικό δυναμικό του κρασιού.

Το ένζυμο αυτό χρησιμοποιείται κυρίως σε ποικιλίες με ποικιλιακά αρώματα όπως τα μοσχάτα σταφύλια ωστόσο η προσθήκη του και σε ουδέτερες αρωματικά ποικιλίες βελτιώνει το αρωματικό προφίλ των κρασιών.

Περιοδικά ελέγχουμε το θειώδες και προσθέτουμε αν χρειάζεται μεταμπισουλφιτ για να διατηρούμε μόνιμα το ελεύθερο θειώδες στα 25 με 30 mg / 100 L κρασιού

φροντίζουμε να έχουμε πάντα πλήρως γεμάτες δεξαμενές απογεμίζοντας όποτε αντιληφθούμε ότι η στάθμη του κρασιού έχει κατέβει έστω και λίγο.

Τέλος εμφιαλώνουμε το κρασί μας, μερικούς μήνες μετά , Φεβρουάριο με Μάρτιο συνήθως ώστε να καταβυθιστεί στην δεξαμενή ένα μέρος από τα τρυγικά άλατα λόγω των χαμηλών θερμοκρασιών του χειμώνα. Αν έχουμε την δυνατότητα φιλτράρουμε το κρασί πριν την εμφιάλωση.

Ένα τέτοιο κρασί θα πρέπει να καταναλώνεται σύντομα μέσα στον πρώτο χρόνοo από την παραγωγή του…

ΠΗΓΗ: http://oinophilia.blogspot.gr