Προζυμωτική κρυοεκχύλιση

Η κρυοεκχύλιση είναι μια τεχνική η οποία, όπως καταλαβαίνουμε και από το όνομά της, βασίζεται στην διαδικασία της εκχύλισης και λαμβάνει χώρα σε χαμηλές θερμοκρασίες. Η εκχύλιση, εξ ορισμού, χρησιμοποιείται για την παραλαβή μιας ουσίας από ένα διάλυμα ή ένα στερεό μίγμα με την βοήθεια ενός κατάλληλου διαλύτη.

Η βασική ιδέα αυτής της τεχνικής, που σωστότερα ονομάζεται προζυμωτική κρυοεκχύλιση επειδή προηγείται από την διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης, είναι η ψύξη του σταφυλοπολτού για ικανό χρονικό διάστημα, με στόχο την ενίσχυση του χρώματος, της γεύσης και των αρωματικών χαρακτηριστικών του παραγόμενου οίνου. Η διαδικασία αυτή γίνεται με απουσία αλκοόλ καθώς η ζύμωση δεν έχει ξεκινήσει και για την αποφυγή έναρξής της, προστίθεται ελεγχόμενη ποσότητα SO2. Η προζυμωτική κρυοεκχύλιση περιέχει την υδατική εκχύλιση, αντίθετα με ότι συμβαίνει στην αλκοολική ζύμωση όπου συστατικά από τη σάρκα, το πολτό και το φλοιό του σταφυλιού περνούν στο γλεύκος. Έτσι, οι οίνοι που φτιάχνονται με αυτόν τον τρόπο χαρακτηρίζονται ως περισσότερο φρουτώδη, πιο πολύπλοκα και με αυξημένη αρωματική και χρωματική ένταση.

Στα ερυθρά σταφύλια, η τεχνική αυτή εκφράζει την επιθυμία να αυξήσουμε την χρωματική ένταση και τις αποχρώσεις, ενώ ταυτόχρονα να πάρουμε έναν οίνο με απαλότερη και ελαφρότερη στυπτικότητα. Ειδικά σε ποικιλίες με χαμηλά φαινολικά συστατικά και χαμηλή χρωματική ένταση.

Αντίθετα, στα λευκά σταφύλια τα πράγματα είναι πιο πολύπλοκα. Τα λευκά κρασιά τείνουν να έχουν λιγότερα φαινολικά συστατικά από τα ερυθρά έτσι η κρυοεκχύλιση δεν βοηθάει ιδιαίτερα. Παρόλα αυτά, κάποια λευκά κρασιά και ειδικά αυτά που προέρχονται από πιο αρωματικές ποικιλίες, ωφελούνται από μια περιορισμένη κρυοεκχύλιση. Αυτό επιτρέπει την διάχυση φρουτώδων αρωμάτων και προδρόμων αρωμάτων από τους φλοιούς των σταφυλιών. Επίσης, εκχυλίζονται κάποια επιθυμητά φαινολικά συστατικά τα οποία συνεισφέρουν στο “σώμα” και την ενδεχόμενη παλαίωση του παραγόμενου οίνου. Ένα αρνητικό είναι ότι ταυτόχρονα εκχυλίζονται λιγότερο επιθυμητά χορτώδη, πικρά και στυπτικά συστατικά. Μια ισορροπημένη εκχύλιση μεταξύ αρωματικών και κατάλληλων χορτώδων, πικρών, στυφών συστατικών μπορεί να επιτευχθεί με ελεγχόμενο χρόνο εκχύλισης και ελεγχόμενη θερμοκρασία. Η θερμοκρασία είναι προτιμότερο να διατηρείται κάτω από 15οC και ανάμεσα σε 10-15οC και ο χρόνος μπορεί να είναι από μερικές ώρες μέχρι και 24 ώρες.

Ένα ακόμα πρόβλημα που μπορεί να δημιουργηθεί, είναι η μειωμένη ολική οξύτητα και το αυξημένο pH στο γλεύκος. Αυτό πιθανόν να συμβαίνει λόγω της απελευθέρωσης ιόντων καλίου από τους φλοιούς των σταφυλιών. Για αυτόν τον λόγο πρέπει να λαμβάνονται υπόψη αυτές οι αλλαγές και να αντιμετωπίζονται με τις κατάλληλες ρυθμίσεις και τις χρειαζούμενες προσθήκες στο γλεύκος.

Στα γλεύκη που πρόκειται να πραγματοποιήσουν κρυοεκχύλιση, προστίθεται συνήθως, αν και όχι πάντα, SO2. Τα πιο συνηθισμένα επίπεδα θείωσης κυμαίνονται γύρω στα 30-150mg/lt. Το SO2 δρα κυρίως σαν μικροβιακό ανασταλτικό, αλλά η παρουσία του στο γλεύκος προκαλεί σημαντική εκχύλιση φαινολικών συστατικών, έτσι δεν προστίθεται πάντα σε λευκά γλεύκη που θα περάσουν κρυοεκχύλιση. Στις συγκεκριμένες περιπτώσεις, για την προστασία της οξείδωσης, χρησιμοποιείται σαν αντικαταστάτης του SO2, το CO2.

Ένα άλλο σημαντικό κομμάτι κατά τη διαδικασία της κρυοεκχύλισης, είναι η επίδραση των γαλακτικών, οξικών βακτηρίων και των άγριων ζυμών. Θεωρείται ότι οι άγριες ζύμες και τα βακτήρια όπως είναι τα ετεροζυμώσιμα γαλακτικά και οξικά βακτήρια, Acetobacter, Brettanomyces και Kloeckera/Hansienaspora μένουν ενεργά στα γλεύκη κατά τη διάρκεια της κρυοεκχύλισης. Η δράση τους είναι μάλλον θετική, διότι εκκρίνουν ένζυμα τα οποία αλληλεπιδρούν με τα συστατικά των πρόδρομων αρωμάτων και έχουν σαν αποτέλεσμα την παραγωγή αρωματικών συστατικών τα οποία τελικά, συνεισφέρουν στην πολυπλοκότητα του κρασιού.

Συνοψίζοντας, θα μπορούσαμε να απαριθμήσουμε τις αισθητήριες επιδράσεις της προζυμωτικής κρυοεκχύλισης ως εξής :
Αύξηση των φτουτώδων αρωμάτων και ειδικά τη συγκέντρωση των τερπενίων στα λευκά γλεύκη.
Αύξηση της αρωματικής έντασης και πολυπλοκότητας.
Αύξηση αρώματος στόματος, πιθανόν εξ αιτίας των αυξημένων συγκεντρώσεων φαινολών και πολυσακχαριτών.
Αύξηση χρωματικής έντασης και χροιάς, (αποχρώσεις).
Παραγωγή οίνων με απαλότερη στυφότητα και πλουσιότερο “σώμα”.

ΠΗΓΗ:www.infowine.gr