Το Διοξείδιο του Θείου

Μία απορία που έχουμε εμείς οι ερασιτέχνες οινοποιοί είναι πόσο Διοξείδιο του Θείου πρέπει να προσθέσω στον μούστο αρχικά και στο κρασί στην συνέχεια για να το προστατεύσω από την οξείδωση και όχι μόνο. Υπάρχουν τα ανώτερα επιτρεπόμενα όρια για την περιεκτικότητα σε ολικό θειώδες στο κρασί που είναι 210mg/l για τα ξηρά λευκά και 160mg/l για τα ξηρά ερυθρά αλλά σαφώς αυτό δεν θα μπορούσε να είναι ο οδηγός για την θείωση του κρασιού μας.

Στην Ελληνική βιβλιογραφία υπάρχουν πληροφορίες οι οποίες είναι όμως από ενδεικτικές έως ελλιπέστατες. Για παράδειγμα Αναφέρει ο Σουφλερός κάποιες τιμές ανάλογα με την υγιεινή και την ωριμότητα του σταφυλιού οι οποίες όμως ισχύουν για pH 3,2-3,3. Το ποιες θα πρέπει να είναι αυτές οι τιμές όταν το pH είναι 3,6 δεν το μαθαίνουμε ποτέ.

Ο Τσακίρης πάει ένα βήμα παραπέρα δίνοντας σε κάποιο σημείο την ποσότητα του ελεύθερου θειώδους για τρείς διαφορετικές τιμές του pH.
Ο Τσέτουρας, αφού μας ενημερώσει ότι ο Θειώδης Ανυδρίτης είναι 10 φορές πιο δραστικός σε pH 2,8 απ’ ότι σε pH 3,8 δίνει μια ελάχιστη και μία μέγιστη τιμή και μετά νίπτει τας χείρας του. Ας τα πάρουμε από την αρχή και ίσως μάθουμε μερικά ακόμη..

Το Θείο (S)
Όπως διαπιστώνουμε το Θειάφι σε σκόνη ή σε βρέξιμη μορφή είναι ο φίλος του αμπελουργού από τις πρώτες ημέρες της νέας βλάστησης, προστατεύοντας το αμπέλι από μύκητες, ενώ οταν ενωθεί με το οξυγόνο, δημιουργεί το Διοξείδιο του Θείου ως εξής:
S + O2 = SO2.

Το Διοξείδιο του Θείου είναι ένα αέριο το οποίο είναι εύκολα αναμίξιμο στο νερό με το οποίο αντιδρά δίνοντας τα λεγόμενα Σουλφίδια (Sulfites). Χρησιμοποιείται ευρέως στην βιομηχανία τροφίμων ως αποστειρωτικό και φυσικά είναι το βασικό εργαλείο αποστείρωσης του μούστου και των κρασιών από όλους τους επαγγελματίες οινοποιούς.

Αντιμικροβιακές ιδιότητες το Διοξειδίου του Θείου
Το Διοξείδιο του Θείου έχει ένα μεγάλο εύρος αντιμικροβιακών ιδιοτήτων. Διαφορετικές συγκεντρώσεις του Διοξείδιο του Θείου έχουν διαφορετική επίδραση στους μικροοργανισμούς (ζύμες και βακτήρια). Έτσι στην οινοποίηση μπορούμε να διαχειριστούμε επιλεκτικά τους μικροοργανισμούς αυτούς είτε αναστέλλοντας την δράσης τους είτε σκοτώνοντάς τους, ανάλογα με την δόση του Διοξειδίου του Θείου που χρησιμοποιούμε.

Επίδραση του Διοξειδίου του Θείου στις Ζύμες.
Το Διοξείδιο το Θείου έχει ανασταλτική επίδραση σε όλους τους τύπους των Ζυμών. Παρόλα αυτά οι επιθυμητές ζύμες παρουσιάζονται πιο ανθεκτικές απ’ ότι οι ανεπιθύμητες. Οι ανεπιθύμητες ζύμες πολλές φορές είναι πηγή ανεπιθύμητων αρωμάτων στον οίνο και για τον λόγο αυτό είναι επιτακτικό να τις ελέγξουμε, ειδικά κατά τα πρώτα στάδια της αλκοολικής ζύμωσης προσθέτοντας την κατάλληλη ποσότητα Διοξειδίου του Θείου. Ενδεικτικά 20ppm ελευθέρου Θειώδους σε pH 3,5 θα σκοτώσει τις ανεπιθύμητες ζύμες χωρίς να έχει αρνητική επίπτωση στις επιθυμητές ζύμες (πέρα από την πρόσκαιρη ανασταλτική του δράση)

Επίδραση του Διοξειδίου του Θείου στα Γαλακτικά Βακτήρια
Το θέμα της επίδρασης του Διοξειδίου του Θείου στο κρασί αρχίζει να γίνεται λίγο πιο περίπλοκο όταν πρόκειται για τα γαλακτικά βακτήρια. Σε αντίθεση με τις ζύμες (ειδικά τις επιθυμητές) τα γαλακτικά βακτήρια έχουν πολύ μεγάλη ευαισθησία στο Διοξείδιο του Θείου. Ενδεικτικά τα γαλακτικά βακτήρια έχουν πολύ μεγάλη δυσκολία ανάπτυξης σε επίπεδα Ολικού Θειώδους πάνω από 25ppm. Αυτό είναι ένα πολύ σημαντικό πλεονέκτημα όταν η Μηλογαλακτική Ζύμωση δεν είναι επιθυμητή (λευκά φρέσκα κρασιά) αλλά αποτελεί ένα πολύ σημαντικό πρόβλημα όταν η ζύμωση αυτή είναι επιθυμητή (κρασιά παλαίωσης). Η αλήθεια είναι ότι η Μηλογαλακτική ζύμωση εξαρτάται και από άλλους παράγοντες (συγκέντρωση αλκοόλης, επίπεδο pH, Θερμοκρασία, κλπ.) με το ολικό και ελεύθερο θειώδες πάντως να παίζει έναν από τους σημαντικότερους ρόλους στη διενέργειά της ή όχι.

Η επίδραση το Διοξειδίου του Θείου σε μικροοργανισμούς αλλοίωσης του κρασιού.
Μία σειρά από μικροοργανισμούς που είναι παρόντες στο κρασί είναι ευαίσθητοι, σε κάποιο βαθμό, στο Διοξείδιο του Θείου. Η βέλτιστη προστασία βέβαια παρέχεται από τον συνδυασμό της χρήσης του Διοξειδίου του Θείου και της τήρησης των άριστων υγειονομικών συνθηκών στους χώρους οινοποίησης.
Ενδεικτικά τα οξικά βακτήρια που αναπτύσσονται παρουσία οξυγόνου και μετατρέπουν το κρασί σε ξύδι, μπορούν να ελεγχθούν με την χρήση του Διοξειδίου του Θείου και την σωστή πλήρωση των οινοδοχείων.Επίσης ο Βρετανομύκητας, που αναπτύσσεται απουσία οξυγόνου, αργά σε κρασιά με υψηλό σχετικά pH κατά την διάρκεια της παλαίωσης μπορεί να εμποδιστεί στην ανάπτυξη του με την παρουσία Διοξειδίου του Θείου.

Πότε Θειώνουμε
Το πότε θα προσθέσουμε Διοξείδιο του Θείου εξαρτάται από το τι θέλουμε να πετύχουμε. Διαφορετική είναι η προσέγγιση στην λευκή και διαφορετική στην ερυθρά οινοποίηση.
Η χρήση του Διοξειδίου του Θείου στην Λευκή Οινοποίηση
Η ανασταλτική δράση που έχει στην δραστηριότητα των ζυμών διευκολύνει την προζυμωτική απολάσπωση κρατώντας σε ηρεμία την μάζα του μούστου. Το άρωμα των λευκών οίνων πάντα επωφελείται από την προστατευτική δράση του Διοξειδίου του Θείου. Το αν αυτό όμως προστεθεί πριν ή μετά την αλκοολική ζύμωση έχει τεράστια επίδραση στον χαρακτήρα του οίνου. Αν προστεθεί πριν, η προστατευτική του δράση βοηθά τον οίνο να διατηρήσει τα φρουτώδη αρώματα του. Θα παρεμποδίσει την διενέργεια την μηλογαλακτικής ζύμωσης μη μειώνοντας έτσι την αρχική του οξύτητα. Αυτή η μέθοδος ταιριάζει σε κρασιά που προορίζονται να καταναλωθούν φρέσκα.

Η χρήση του Διοξειδίου του Θείου στην Ερυθρά Οινοποίηση
Στην ερυθρά οινοποίηση θα ήταν καλό να προστεθεί μία μικρή δόση Διοξειδίου του Θείου της τάξης των 30 – 40ppm αμέσως μετά από το σπάσιμο των ραγών. Παρόλο που δεν είναι απαραίτητο, αυτό θα αποτρέψει την ανάπτυξη των επιβλαβών μικροοργανισμών και θα επιτρέψει στις ζύμες να εκκινήσουν την Αλκοολική Ζύμωση χωρίς τον ανταγωνισμό από άλλους μικροοργανισμούς. Μέχρι το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, όλο το Διοξείδιο του Θείου θα έχει δεσμευτεί, έτσι η Μηλογαλακτική Ζύμωση (που στα ερυθρά κρασιά είναι τις περισσότερες φορές επιθυμητή) δεν θα παρεμποδιστεί. Μετά το τέλος της Μηλογαλακτικής Ζύμωσης θα πρέπει να προστίθεται η κατάλληλη ποσότητα Διοξειδίου του Θείου για την περαιτέρω προστασία του κρασιού.

Πόσο Θειώνουμε
Το Ενεργό Διοξειδίου του Θείου είναι αυτό που έχει την πιο ισχυρή αντιμικροβιακή επίδραση και θα είναι ο οδηγός για να αποφασίσουμε πόσο Διοξείδιο του Θείου θα χρησιμοποιήσουμε. Άλλος ένας παράγοντας που θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη είναι φυσικά το pH του οίνου δεδομένου ότι η δραστικότητα και η αποτελεσματικότητα του Διοξειδίου του Θείου μεταβάλλεται ανάλογα με το pH. Αν δε συνυπολογίσουμε και τον παράγοντα θερμοκρασία το θέμα αρχίζει και γίνεται χαοτικό δεδομένου ότι αυτή επηρεάζει το ποσοστό της παρουσίας του Ενεργού Διοξειδίου του Άνθρακα.
Στον παρακάτω πίνακα δίνουμε ενδεικτικά πόσο SO2 να προσθέσουμε στον μούστο ανάλογα με την κατάσταση και το PH των σταφυλιών:

Κατάσταση σταφυλιών Δόσεις Διοξείδιου του Θείου (SO2)
ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
Υγειή σταφύλια,κανονικά επίπεδα ωριμότητας,υψηλό PH 5γρ/100 λίτρα
Υγειή σταφύλια,υψηλά επίπεδα ωριμότητας,χαμηλό PH 5 – 8γρ/100 λίτρα
Χαλασμένα σταφύλια 8 – 10γρ/100 λίτρα
ΛΕΥΚΗΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
Υγειή σταφύλια,κανονικά επίπεδα ωριμότητας,υψηλό PH 5γρ/100 λίτρα
Υγειή σταφύλια,υψηλά επίπεδα ωριμότητας,χαμηλό PH 6 – 8γρ/100 λίτρα
Χαλασμένα σταφύλια 8 – 10γρ/100 λίτρα

Το Μεταμπισουλφιτ.
Όλα τα παραπάνω στοιχεία για την χρήση του SO2 σε αέρια μορφή, χρησιμοποιούνται στην επεγγελματική οινοποίηση, όμως στην ερασιτεχνική οινοποίηση (και όχι μόνο) χρησιμοποιείται το Μεταθειώδες Κάλιο (Potassium metabisulfite) ή Μεταμπισουλφιτ. Είναι σε μορφή σκόνης γεγονός που έχει το πλεονέκτημα της εύκολης διαχείρισης, ζύγισης κλπ. και αποδίδει το 57,6% του βάρους του σε Διοξείδιο του Θείου. Πρέπει να φυλάσσεται σε καλά κλεισμένο μακριά από το φως και την υγρασία. Με τον καιρό (παρουσία αέρα) χάνει την δραστικότητα του γιατί σχηματίζει θειικό κάλιο. Τότε η χρήση του οδηγεί στην αύξηση του pH λόγω της απελευθέρωσης ιόντων Καλίου.

Σύμφωνα με τα παραπάνω ο τύπος για την ποσότητα ΜΤΒ που πρέπει να ρίξουμε για να έχουμε το επιθυμητό SO2 στο μούστο είναι: ΜΤΒ (σε γρ)= SΟ2 (σε γρ) / 0,576
Δηλαδή έστω οτι θέλουμε να προσθέσουμε 6 γρ SO2 σε 100 λίτρα μούστου: 6 / 0,576 = 10,41 γρ Μεταμπισουλφίτ

Όμως η ποσότητα μεταμπισουλφίτ που θα ρίξουμε στο κρασί μετά το τέλος της ζύμωσης είναι θέμα περίπλοκο γιατί εξαρτάται από το ελεύθερο θειώδες που υπάρχει στο κρασί τότε. Αυτό θα το βρεί μόνο το οινολογικό εργαστήριο.

ΠΗΓΗ: To Διοξείδιο του Θείου