Βασικές Αρχές Οινοποίησης

Μετά το τέλος της εκδήλωσης και παρά τα δέκα περίπου σεμινάρια που έχουμε κάνει στον ΕΡ.Ο.Σ., μια φράση ήταν στο στόμα όσων ήταν παρόντες: «Πρώτη φορά ακούσαμε τόσα πολλά και λίγο ως πολύ άγνωστα στους περισσότερους για την οινοποίηση».Δεν θα μπορούσε κανείς να αποδώσει καλύτερα την εντύπωση του χθεσινού μαθήματος οινολογίας και αμπελουργίας παρά με αυτή την αίσθηση πληρότητας.

Την Κυριακή λοιπόν 10 Δεκεμβρίου 2017 στην γεμάτη αίθουσα εκδηλώσεων της τ. κοινότητας Ανω Μεράς ο καλεσμένος μας μιλούσε επί 4 ώρες, πότε περιγράφοντας την σωστή πρακτική οινοποίησης και πότε απαντώντας με σαφήνεια και λεπτομέρειες στις πάρα πολλές ερωτήσεις μας. Ήταν μια ιδιαίτερη βραδιά. Μαζί μας δεν ήταν άλλος από ένα νέο άνθρωπο, έναν Μυκονιάτη, τονΛευτέρη Αναγνώστου, γεωπόνο – οινολόγο που αυτό τον καιρό εργάζεται στο οινοποιείο «Αρτέμης Καραμολέγκος» στη Σαντορίνη ως υπεύθυνος οινοποίησης. Για μας ήταν συγκινητική η στιγμή, γιατί ήταν ένας δικός μας άνθρωπος, μεγαλωμένος στα ολόλευκα στενά του νησιού και χαιρόμαστε που ακούμε ήδη τα καλύτερα για τη δουλειά του και την ως τώρα πορεία του. Οι σπουδές του άλλωστε στη Γεωπονική Σχολή του πανεπιστημίου της Αθήνας, οι σπουδές οινολογίας στο Μπορντώ και η εμπειρία από μεγάλους αμπελώνες στην Ελλάδα και το εξωτερικό, σε συνδυασμό με την αποκάλυψη ενός προσγειωμένου επαγγελματία έδεσαν όμορφα και η βραδιά ήταν πράγματι για να τη θυμόμαστε για καιρό.

Ο ομιλητής ξεκίνησε την ομιλία του με μια σύντομη αναφορά στις εντυπώσεις του από τα ΚΡΑΣΑΝΟΙΞΙΑ 2017. Συμμετείχε άλλωστε τιμητικά σαν μέλος της 3μελούς κριτικής επιτροπής γευσιγνωσίας. Αφού μας είπε ότι τον εντυπωσίασε η παρουσία τόσων μελών και φίλων του ΕΡ.Ο.Σ. το κέφι για την γιορτή και το μεράκι πολλών για το κρασί, οι προσπάθειες του συλλόγου μας για την προώθηση της καλής οινοποίησης, συνέχισε με μια γενική κριτική για τα κρασιά που δοκίμασε. «Η αλήθεια είναι ότι χρειάζονται ακόμη πολλές προσπάθειες για το κρασί που φιάχνετε», μας είπε. «Πολλά κρασιά που δοκίμασα είχαν αρχίσει την οξείδωση αν και είμαστε ακόμη στον Δεκέμβρη. Και ξέρετε η πορεία του κρασιού γενικά είναι να γίνει ξύδι και μάλιστα αν το κρασί μας δεν είναι καλό δεν θα γίνει απλά ξύδι αλλά ξύδι κακής ποιότητας». Γι αυτό λοιπόν οι εφαρμογές κάποιων κανόνων μπορούν να ανατρέψουν αυτή την πορεία ώστε να απολαμβάνουμε το κρασί μας με απλές κινήσεις ως το τέλος.

Κανόνας πρώτος: σωστή θείωση
Για να αποφύγουμε τον κίνδυνο οξείδωσης μας περιέγραψε την σωστή μέθοδο θείωσης. Σημειώνουμε ότι πέρα από τα ως τώρα γνωστά και τις θειώσεις που όλοι μας ακολουθούμε θέλει προσοχή ήδη από το πατητήρι και στη συνέχεια άμεσα στον μούστο. Τα ίδια τα σταφύλια στο πατητήρι (ή στον μάγγανο/βίδα) θέλουν ψέκασμα με διάλυμα 5 γρ μεταμπισουλφίτ σε νερό ανά 100 κιλά σταφύλια.

Κανόνας δεύτερος: σωστές θερμοκρασίες
Ακόμα και τα τρυγημένα σταφύλια χρειάζονται προσοχή, να είναι σε χαμηλή θερμοκρασία, φυλαγμένα σε χώρους δροσερούς και να πατηθούν άμεσα πριν αρχίσει η διαδικασία της οξείδωσης. Ιδανικά πρέπει να περνάνε από ψυχώμενους χώρους πριν το πάτημα. Σημαντικός είναι ο παράγοντα ρύθμισης της θερμοκρασίας του μούστου σε χαμηλά επίπεδα, από 12 έως λίγο κάτω από τους 20 βαθμούς Κελσίου σε όλα τα στάδια της ζύμωσης (μιλώντας για τα λευκά).
Μπορεί να πει κανείς ότι οι παραπάνω χαμηλές θερμοκρασίες, προκαλούν πολύ αργή ζύμωση και έτσι περισσότερα αρώματα παίρνουμε. Μια θερμοκρασία προς το τέλος της ζύμωσης γύρω στους 18-19 βαθμούς C. θα μας δώσει τα ποικιλιακά αρώματα.

Κανόνας τρίτος: Ζυμώσεις
Δεν αφήνουμε ποτέ τον μούστο μας να περιμένει για πολύ μέχρι να αρχίσει η ζύμωση (μετράμε με τα ειδικά όργανά μας γιατί καμιά φορά δεν είναι οπτική/ακουστική η έναρξη). Αν δεν αρχίσει άμεσα η ζύμωση αρχίζουμε τις επεμβάσεις ώστε να την βοηθήσουμε. Αυτό επιτυγχάνεται είτε με ζύμες του εμπορίου, είτε με μαγιά, μούστο δηλαδή που ήδη βράζει και παίρνουμε από συνάδελφο αν δεν έχουμε οι ίδιοι φροντίσει να δημιουργήσουμε.

Και άλλα και άλλα…
– Η υγεία του σταφυλιού είναι το Α και το Ω του καλού κρασιού
– Τα ερυθρά κρασιά καλό είναι να προκύπτουν από όψιμο τρύγο.

Πέρα από τις μετρήσεις μας για τα Μπομέ, πρέπει να προσέχουμε και το σταφύλι, να είναι υγιές και ώριμο. Το κουκούτσι να είναι τραγανό και καφετί.
-Οι εκχειλίσεις στα ερυθρά δεν έχουν νόημα κάτω από 4 μέρες. Άρα ανάλογα με τα γούστα και τους στόχους μας φροντίζουμε να αφήνουμε περισσότερο χρόνο τα στέμφυλα στις δεξαμενέςμας.
-Και τα λιαστά κρασιά χρειάζονται την προστασία από την πρώτη στιγμή. Ένα διάλυμα σε νερό της τάξεως 5γρ μεταμπισουλφίτ ανά 100 κιλά σταφύλι βοηθά πολύ. Μπορούμε με αυτό ψεκάσουμε τα απλωμένα σταφύλια. Η οξείδωση καραδοκεί σε κάθε τραυματισμό της ρόγας του σταφυλιού μας.
-Μετά το τέλος της ζύμωσης που σηματοδοτείται με την μείωση των βαθμών Baume κάτω από την μονάδα στους 0,993-4 Baume, είπε ότι είναι βασικός κανόνας η στεγανοποίηση του κρασιού από την επαφή με τον αέρα, είτε σε ανοξείδωτο δοχείο με πλωτήρα, είτε με πλήρες γέμισμα σε ξύλινο βαρέλι. Το κρασί από δω και πέρα ΔΕΝ πρέπει να έρθει ποτέ σε επαφή με οξυγόνο, ώστε να αποφύγουμε τις δυσάρεστες αλλοιώσεις της οξείδωσης.
-Σχετικά με την εμφιάλωση, καλό είναι να εμφιαλώνουμε τις αρωματικές μας ποικιλίες (Μονεμβασιά κλπ) γύρω στον Φεβρουάριο. Το Ασύρτικο και τις άλλε πιο στιβαρές πιο πίσω.

Όπως ήταν φυσικό, οι ερωτήσεις έπεσαν βροχή όπως και οι απαντήσεις. Το ένα ερώτημα έφερνε το άλλο και στο τέλος απολαύσαμε μια σειρά εκλεκτών κρασιών με βάση το Ασύρτικο από την παραγωγή του οινοποιείου «Αρτέμης Καραμολέγκος». Επιπλέον δοκιμάσαμε τον πρώτο φυσικό οίνο που δημιουργείται με τις ποικιλίες που συνθέτουν το Π.Ο.Π. Σαντορίνη.

Κυριολεκτικά δεν έχουμε λόγια για να εκφράσουμε τη χαρά και την πληρότητα που αισθανθήκαμε από την όλη παρουσίαση. Δεν είναι μόνο που είδαμε δείγμα της δουλειάς του Λευτέρη Αναγνώστου, αλλά απολαύσαμε μια πολύωρη και ολοκληρωμένη διαδικασία από τις πιο ιστορικές για τον σύλλογό μας.
Ευχαριστούμε Λευτέρη και με το καλό να ξανανταμώσουμε.
Του χρόνου υποσχόμαστε τα κρασιά μας να είναι λίγο καλύτερα και χαιρόμαστε που θα έχεις προσθέσει κι εσύ ένα λιθαράκι.

Φωτογραφικά το σεμινάριο:Βασικές αρχές οινοποίησης με τον Λευτέρη Αναγνώστου: Φωτογραφικά το σεμινάριο:Βασικές αρχές οινοποίησης