Οινοποίηση

Ο καθηγητής οινολογίας του Πανεπιστημίου του Μπορντό, Jean Ribereau-Gayon είπε το περίφημο: “Ο φυσικός προορισμός του οίνου είναι να γίνει ξύδι και μάλιστα ξύδι κακής ποιότητας”. Μάλιστα!

Κύριος υπεύθυνος για το ξίνισμα ενός κρασιού είναι κυρίως τα οξικά αλλά και τα γαλακτικά βακτήρια και διάφοροι άλλοι μικροοργανισμοί που μεταβολίζουν διάφορα συστατικά του κρασιού ή του γλεύκους (μούστου) και παράγουν ουσίες όπως το οξικό οξύ και ο οξικός αιθυλεστέρας, οι οποίες προσδίδουν δυσάρεστες οσμές και γεύσεις στο κρασί δίνοντας την εντύπωση του ξυδιού. Η εμφάνιση και η δράση των μικροοργανισμών αυτών στο κρασί εξαρτάται από την επιμόλυνση του κρασιού ή του μούστου από τα βακτήρια αυτά, την επικράτηση ευνοϊκών συνθηκών για τον πολλαπλασιασμό τους και το χρόνο. Υπό αυτές τις συνθήκες ο προορισμός του κρασιού είναι προδιαγεγραμμένος. Εδώ όμως έρχεται ο άνθρωπος με τις έγκαιρες επεμβάσεις του και σταματά (έστω προσωρινά) τις φυσικές διεργασίες μετατροπής του μούστου σε ξύδι, ώστε να απολαμβάνει το δώρο της αμπέλου το κρασί.

Ο οίνος είναι το αποτέλεσμα της μετατροπής των σακχάρων του φρέσκου σταφυλοχυμού (μούστου), σε αλκοόλ. Η διεργασία αυτή είναι η αλκοολική ζύμωση και συντελείται με την δραστηριοποίηση των ζυμών που βρίσκονται στις φλούδες και αναμιγνύονται με τον χυμό. Η διεργασία της αλκοολικής ζύμωσης απαιτεί προσεκτικό έλεγχο για την παραγωγή κρασιών ποιότητας. Απαραίτητες προϋποθέσεις είναι ο περιορισμός της ανάπτυξης των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, η παρουσία ικανού αριθμού επιθυμητών ζυμών, η παρουσία κατάλληλου υποστρώματος για την ανάπτυξη των ζυμών, ο έλεγχος της θερμοκρασίας για την αποφυγή υπερθέρμανσης, η αποτροπή της οξείδωσης και η σωστή διαχείριση των επιπλεόντων φλοιών στους κόκκινους μούστους.

Η φλούδα των σταφυλιών καλύπτεται συνήθως από βακτηρίδια, μύκητες και ζύμες. Οι άγριες ζύμες όπως οι Pichia , Kloeckera , και Torulopsis είναι σε μεγαλύτερη περίσσεια από τη ζύμη του κρασιού Saccharomyces . Παρά το γεγονός ότι είδη του Saccharomyces γενικά θεωρούνται πιο επιθυμητά για αποτελεσματική αλκοολική ζύμωση, είναι ζύμες από άλλα γένη να συνεισφέρουν στη γεύση, ιδιαιτέρα στα αρχικά στάδια της ζύμωσης. Η ζύμη Saccharomyces προτιμάται γιατί είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική στη μετατροπή της ζάχαρης σε αλκοόλ και επίσης είναι λιγότερο ευπαθής στην ανασταλτική λειτουργία του αλκοόλ. Υπό ευνοϊκές συνθήκες ζύμες Saccharomyces cerevisiae παράγουν μέχρι 18 τοις εκατό (κατά όγκο) αλκοόλ, εντούτοις 15 με 16 τοις εκατό είναι το σύνηθες όριο.

Ο αριθμός των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών είναι ακόμα μεγαλύτερος σε μερικώς σαπισμένα ή χτυπημένα σταφύλια. Αυτό μπορεί να συμβεί κατά την συγκομιδή ή τη μεταφορά ιδιαίτερα στα θερμά κλίματα. Ο περιορισμός της ανάπτυξης των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών είναι απαραίτητος και η πιο διαδεδομένη μέθοδος είναι η προσθήκη διοξειδίου του θείου στα φρέσκα χτυπημένα σταφύλια με αναλογία περίπου 100 με 150 mg ανά λίτρο. Το διοξείδιο του θείου είναι περισσότερο τοξικό για τους ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς από ότι για τους επιθυμητούς. Όταν χρησιμοποιείται στο μούστο γίνεται εμβολιασμός με το επιθυμητό γένος ζύμης. Οι μούστοι σπάνια παστεριώνονται, όμως η διεργασία αυτή μπορεί να εφαρμοστεί όταν αυτοί περιέχουν ιδιαίτερα υψηλά ποσά ανεπιθύμητων οξειδωτικών ενζύμων από μουχλιασμένα σταφύλια.

Στην ερασιτεχνική οινοποίηση όπου η παστερίωση με διοξείδιο του θείου είναι ανέφικτη, επιβάλλεται αμέσως μετά τον εκραγισμό ή την σύνθλιψη να προστεθεί στο μίγμα ή στον μούστο, ανάλογη με τον όγκο ποσότητα θειώδους ανυδρίτη (μεταμπισουφλίτ). Ο θειώδης ανυδρίτης προσφέρει πολύτιμες υπηρεσίες στην οινολογική πρακτική από το πρώτο μέχρι το τελευταίο στάδιο της οινοποίησης και συντήρησης του οίνου. Η χρήση του θειώδους ανυδρίτη στο κρασί έχει βρει εφαρμογή εδώ και 300 χρόνια αλλά μόλις τα τελευταία 40 με 50 χρόνια μελετήθηκε λεπτομερώς και πέρασε από την εμπειρική χρήση – και πολλές φορές κατάχρηση – στην λελογισμένη και οριοθετημένη εφαρμογή. Ο θειώδης ανυδρίτης ή διοξείδιο του θείου (που χρησιμοποιείται στην οινοπαραγωγή) προέρχεται από την ένωση θείου και οξυγόνου και η συμβολή του στο κρασί είναι ανάμεσα σε άλλα, αντισηπτική (κυρίως αντιβακτηριακή) και αντιοξειδωτική. Ένα μεγάλο μέρος του δεσμεύεται από διάφορες ενώσεις του κρασιού και μόνο αυτό που παραμένει ελεύθερο παίζει προστατευτικό ρόλο (το «ενεργό» θειώδες). Το «ενεργό» λοιπόν SO2 δεν είναι παρά ένα μικρό μέρος αυτού που προστίθεται, κυρίως κατά τη διάρκεια της οινοποίησης και της ωρίμασης του κρασιού και μέσα στα όρια που καθορίζει αυστηρά η ευρωπαϊκή νομοθεσία. Για την Ευρωπαϊκή Ένωση η μέγιστη επιτρεπόμενη προστιθέμενη ποσότητα θειώδη ανυδρίτη στο γλεύκος και στον οίνο είναι 160 mg/L για τα κόκκινα κρασιά και 210 mg/L για λευκά και ροζέ. Ο οινοποιός πρέπει να γνωρίζει τους κανόνες που καθορίζουν τις συνθήκες ορθολογικής χρήσης του θειώδη ανυδρίτη σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας ώστε να επωφελείται των ιδιοτήτων του χρησιμοποιώντας την μικρότερη δυνατή ποσότητα. Για τις ακριβείς ποσότητες και τον χρόνο που θα προστεθούν, πρώτο λόγο έχει το οινολογικό εργαστήριο που θα αναλύσει το δείγμα μούστου. Σαν γενικός κανόνας ο οποίος όμως δεν είναι εφαρμόσιμος σε όλες τις περιπτώσεις, είναι η συνολική ποσότητα του θειώδους να μην ξεπερνάει τα 20-25 γραμμάρια ανά 100λιτρο μούστου. Όσο πιο “καθαρά” είναι τα σταφύλια που οδηγούνται για έκθλιψη, τόσο λιγότερες ποσότητες θειώδους είναι απαραίτητες. Η διαλογή των καθαρών από μούχλες, σαπίσματα, προσβολές από ασθένειες και χτυπήματα είναι επιβεβλημένη όσο χρονοβόρα και αν είναι.

O έλεγχος της θερμοκρασίας κατά την αλκοολική ζύμωση είναι απαραίτητος ώστε
1. να διευκολύνει την ανάπτυξη της ζύμης,
2. να εξαχθούν τα αρωματικά συστατικά και το χρώμα από τη φλούδα,
3. να επιτρέψει τη συσσώρευση των επιθυμητών παραπροϊόντων, και
4. να αποτρέψει την υπερβολική αύξηση της θερμοκρασία που έχει ως αποτέλεσμα την καταστροφή των ζυμών.

Η βέλτιστη θερμοκρασία για την ανάπτυξη των πιο κοινών ζυμών που χρησιμοποιούνται στην οινοποιία είναι περίπου 25° C, και σε πολλές αμπελουργικές περιοχές με ψυχρότερα κλίματα, τα σταφύλια συνθλίβονται σε αυτή τη θερμοκρασία. Η ζύμωση σπάνια ξεκινά σε τόσο υψηλή θερμοκρασία γιατί είναι πολύ δύσκολη η διατήρησή της σε επίπεδα κάτω των 30° C κατά τη διάρκεια της. Η εξαγωγή των γεύσεων και των χρωμάτων δεν είναι ιδιαιτέρα προβληματική στους λευκούς μούστους, η συντετριμμένη μάζα σταφυλιών είναι συνήθως χωρισμένη από τις φλούδες πριν από τη ζύμωση. Η ζύμωση των λευκών μούστων στις σχετικά ψυχρές θερμοκρασίες (περίπου 10 με 15°C) οδηγεί σε μεγαλύτερους σχηματισμούς και διατήρηση των επιθυμητών παραπροϊόντων.
Ένα ανεπιθύμητο χαρακτηριστικό γνώρισμα τέτοιων σχετικά χαμηλής θερμοκρασίας ζυμώσεων είναι η πιο μεγάλη περίοδος που απαιτούνται για την ολοκλήρωση (έξι έως δέκα εβδομάδες έναντι μιας έως τέσσερις εβδομάδες στις υψηλότερες θερμοκρασίες) και η τάση για τη ζύμωση να σταματήσει ενώ η υπόλοιπη ζάχαρη παραμένει. (Αυτό θεωρείται όχι πάντα ανεπιθύμητο- π.χ στην παραγωγή κρασιού στη Γερμανία.) Στην πράξη τα λευκά επιτραπέζια κρασιά είναι συνήθως ζυμωμένα στους 20°C.

Στους μούστους κόκκινου κρασιού, η βέλτιστη εξαγωγή χρώματος ταυτόχρονα με την ανάπτυξη ζύμης εμφανίζεται στους περίπου 22 με 28°C. Η αλκοολική ζύμωση παράγει όμως θερμότητα και ο προσεκτικός έλεγχος της θερμοκρασίας απαιτείται για να αποτρέψει τη θερμοκρασία από την αύξησή της στα επίπεδα των περίπου 30°C όπου η ανάπτυξη της ζύμης είναι ιδιαίτερα περιορισμένη. Στις ακόμα υψηλότερες θερμοκρασίες, η ανάπτυξη θα σταματήσει εντελώς. Ο σύγχρονος έλεγχος θερμοκρασίας πραγματοποιείται με την χρήση εναλλακτών θερμότητας. Οι παλαιότερες μέθοδοι περιλαμβάνουν την τοποθέτηση των δοχείων όπου πραγματοποιείται η ζύμωση σε ένα κρύο δωμάτιο, τη χρήση κρύων σωλήνων μέσα στο δοχείο, την άντληση του μούστου μέσω σωληνώσεων με διπλό τοίχωμα με κρύο νερό στον περιβάλλοντα σωλήνα, την άντληση του μούστου σε δοχείο που περιέχει ψυκτικές σπείρες και την άντληση ψυκτικού στο μανδύα που περιβάλει το δοχείο.

Η επαφή με τον αέρα πρέπει να περιοριστεί ώστε να αποφευχθεί η οξείδωση κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Το πρώτο τρίτο της περιόδου της αλκοολικής ζύμωσης, η παρουσία οξυγόνου βοηθάει την καλή λειτουργία των ζυμών. Σε πολύ μεγάλα δοχεία ο όγκος του διοξειδίου του άνθρακα που αποβάλλεται είναι ικανός ώστε να αποτρέψει την είσοδο του αέρα. Σε μικρά δοχεία τοποθετούνται παγίδες που αποτρέπουν την είσοδο του αέρα αλλά επιτρέπουν και την έξοδο του διοξειδίου του άνθρακα. Οι παγίδες αυτές είναι ιδιαίτερα χρήσιμες κατά τη διάρκεια των τελευταίων σταδίων της ζύμωσης όπου τα επίπεδα του αποβαλλομένου διοξειδίου του άνθρακα είναι χαμηλά. Μετά τη ζύμωση μικρές ποσότητες διοξειδίου του θείου προστίθενται ώστε να αποτρέψουν την οξείδωση.