Αρχείο κατηγορίας Οινοποίηση

Πάμε φέτος ολοταχώς για πολύ πρώιμο τρύγο;
Όλες οι μετρήσεις εδώ και στην Σαντορίνη αυτό μας δείχνουν. Άρα καλό θα είναι να υπενθυμίσουμε στους φίλους ερασιτέχνες οινοποιούς τις κοινά αποδεκτές πρακτικές για την κατάλληλη ημέρα του τρύγου της παραγωγής μας.
Πριν όμως σας παραπέμψουμε στην επισκόπηση παλαιότερων σχετικών άρθρων μας, θέλουμε να υπενθυμίσουμε τις βασικές παραμέτρους που πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας, οταν θα αποφασίσουμε να τρυγήσουμε..

ΠΡΩΙΜΟΣ ΤΡΥΓΟΣ:
Μούστος 11.5- Baume (21 Brix)
Πρασινοκαφέ κουκούτσια
Κρασί με χαμηλό αλκοολικό τίτλο, καλό άρωμα, υψηλή οξύτητα ελαφριά επίγευση (σώμα)

ΟΨΙΜΟΣ ΤΡΥΓΟΣ:
Μούστος 12,5+Baume (23 brix)
Καφε σκούρα κουκούτσια
Κρασί με υψηλό αλκοολικό τίτλο, μέτριο άρωμα, χαμηλή οξύτητα, καλή επίγευση (σώμα)

Γνωρίζοντας τα παραπάνω, πρέπει να έχουμε αρκετά πριν τον τρύγο ένα ολοκληρωμένο σχέδιο ημερομηνίας τρύγου, ανάλογα τι κρασί θέλουμε στην παρέα μας. Η συμβουλή του ΕΡ.Ο.Σ. είναι να διαλέξουμε κάτι ανάμεσα στις δύο παραπάνω περιπτώσεις. Ετσι μάλλον δεν θα πέσουμε και πολύ έξω!

Στον παρακάτω σύνδεσμο θα βρείτε ένα αναλυτικό πίνακα αντιστοίχισης βαθμών Baume με τον δυναμικό αλκοολικό τίτλο που πιθανότατα θα έχει το κρασί μας: Πίνακας αντιστοίχισης βαθμών Μπωμέ(Baume) με τον τελικό αλκοολικό βαθμό

Έτσι συνοψίζοντας ήρθε η ώρα να ξαναδιαβάσουμε το άρθρο μας για την επιλογή της ημερομηνίας που θα τρυγήσουμε φέτος: Ο Τρύγος

Μετά το τέλος της εκδήλωσης και παρά τα δέκα περίπου σεμινάρια που έχουμε κάνει στον ΕΡ.Ο.Σ., μια φράση ήταν στο στόμα όσων ήταν παρόντες: «Πρώτη φορά ακούσαμε τόσα πολλά και λίγο ως πολύ άγνωστα στους περισσότερους για την οινοποίηση».Δεν θα μπορούσε κανείς να αποδώσει καλύτερα την εντύπωση του χθεσινού μαθήματος οινολογίας και αμπελουργίας παρά με αυτή την αίσθηση πληρότητας.

Την Κυριακή λοιπόν 10 Δεκεμβρίου 2017 στην γεμάτη αίθουσα εκδηλώσεων της τ. κοινότητας Ανω Μεράς ο καλεσμένος μας μιλούσε επί 4 ώρες, πότε περιγράφοντας την σωστή πρακτική οινοποίησης και πότε απαντώντας με σαφήνεια και λεπτομέρειες στις πάρα πολλές ερωτήσεις μας. Ήταν μια ιδιαίτερη βραδιά. Μαζί μας δεν ήταν άλλος από ένα νέο άνθρωπο, έναν Μυκονιάτη, τονΛευτέρη Αναγνώστου, γεωπόνο – οινολόγο που αυτό τον καιρό εργάζεται στο οινοποιείο «Αρτέμης Καραμολέγκος» στη Σαντορίνη ως υπεύθυνος οινοποίησης. Για μας ήταν συγκινητική η στιγμή, γιατί ήταν ένας δικός μας άνθρωπος, μεγαλωμένος στα ολόλευκα στενά του νησιού και χαιρόμαστε που ακούμε ήδη τα καλύτερα για τη δουλειά του και την ως τώρα πορεία του. Οι σπουδές του άλλωστε στη Γεωπονική Σχολή του πανεπιστημίου της Αθήνας, οι σπουδές οινολογίας στο Μπορντώ και η εμπειρία από μεγάλους αμπελώνες στην Ελλάδα και το εξωτερικό, σε συνδυασμό με την αποκάλυψη ενός προσγειωμένου επαγγελματία έδεσαν όμορφα και η βραδιά ήταν πράγματι για να τη θυμόμαστε για καιρό.

Σ υ ν ε χ ί ζ ε τ α ι…

Διαβάστε περισσότερα ΕΔΩ: Βασικές Αρχές Οινοποίησης

Βασικές Αρχές Οινοποίησης
βήμα-βήμα με τον Λευτέρη Αναγνώστου (οινολόγο,γεωπόνο)

Μπαίνοντας στον 15ο χρόνο λειτουργίας του ο Ερασιτεχνικός Οινοελαιουργικός Σύλλογος Μυκονίων (ΕΡ.Ο.Σ.) έχει ήδη διανύσει μια διαδρομή αφήνοντας βαθύ αποτύπωμα στον πρωτογενή τομέα της αμπελουργίας και της ελαιουργίας στο νησί μας.
Στη συνεχή προσπάθεια βελτίωσης των εργασιών που είναι απαραίτητες μέχρι ο κόπος μας να φτάσει στο τραπέζι όλο και πιο βελτιωμένος, ώστε να τον χαιρόμαστε με γνωστούς και φίλους, έχουμε διοργανώσει δεκάδες εκδηλώσεις και σεμινάρια για το αμπέλι και την ελιά.
Σε λίγες μέρες δεν θα υποδεχτούμε στο νησί απλά έναν ακόμα καλεσμένο μας που θα μοιραστεί μαζί μας γνώσεις και εμπειρία. Αυτή τη φορά θα υποδεχτούμε με ιδιαίτερη συγκίνηση έναν από μας, τον οινολόγο και γεωπόνο Λευτέρη Αναγνώστου.
Είναι ένας νέος άνθρωπος, ένας Μυκονιάτης με λαμπρές σπουδές στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Διαθέτει ήδη εμπειρία εργασίας σε εμβληματικά αμπελοτόπια όπως στη Γαλλία, στη Νέα Ζηλανδία, στην Κρήτη και στην Σαντορίνη έχει πολλά να μοιραστεί μαζί μας.

Σας περιμένουμε λοιπόν όλους τους φίλους του αμπελιού και του κρασιού, σε μια:
Ομιλία και συζήτηση για τις Βασικές Αρχές Οινοποίησης με τον Μυκονιάτη οινολόγο και γεωπόνο Λευτέρη Αναγνώστου

~ τεχνικές καλλιέργειας,
~ τεχνικές παραγωγής και
~ ανάλυση βημάτων λευκής και ερυθρής οινοποίησης

Κυριακή 10 Δεκεμβρίου, 5:30 μμ
αίθουσα Κοινότητας στην πλατεία Άνω Μεράς

Βιογραφικά στοιχεία.
Ο Λευτέρης Αναγνώστου, κατάγεται από την Μύκονο. Είναι γιος του Νίκου Αναγνώστου και της Μαριάννας Ελ. Δακτυλίδη.
– Είναι απόφοιτος του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών
– Είναι κάτοχος μεταπτυχιακού τίτλου στην Αμπελουργία και Οινολογία από τη σχολή του Montpellier SupAgro και Bordeaux Science Agro, καθώς και
– κάτοχος του Γαλλικού Εθνικού Διπλώματος Οινολόγου.

Αφού απέκτησε πολύτιμη εμπειρία εργαζόμενος σε περιοχές της Γαλλίας όπως το Bordeaux και πραγματοποιώντας τρύγους σε περιοχές όπως η Νέα Ζηλανδία και η Κρήτη, ανέλαβε τη διαχείριση της παραγωγής στο Οινοποιείο «Αρτέμης Καραμολέγκος» στη Σαντορίνη.

Η ομιλία του είναι ανοικτή σε όλους όσους επιθυμούν να την παρακολουθήσουν, μέλη και φίλους του ΕΡ.Ο.Σ. και αναμένεται με ιδιαίτερο ενδιαφέρον, όπως και η συζήτηση που θα ακολουθήσει.

Επιτέλους!
Εφθασε η ώρα του τρύγου..
Πότε όμως είναι η κατάλληλη ώρα;
Εδώ χρειάζεται να κάνουμε μια συνοπτική αφήγηση της πορείας των σταφυλιών έως την κατάλληλη για τρύγο ωρίμανση.
Η ωρίμανση αφορά στην πληρότητα οργανοληπτικών χαρακτηριστικών σακχάρων , οξύτητας, αρωμάτων, γεύσης κ.τ.λ.
Αρχίζει αμέσως μετά το στάδιο του γυαλίσματος και διαρκεί έως και την πλήρη τεχνολογική ή βιομηχανική ωριμότητα. Η περίοδος αυτή διαρκεί 30-50 μέρες.

Σε αυτό το διάστημα συμβαίνουν οι εξής μεταβολές:
• Συσσώρευση σακχάρων
• Μείωση και σταθεροποίηση της οξύτητας
• Αύξηση του όγκου των ραγών.
• Σχηματισμός χρωστικών και άλλων αρωματικών ουσιών.

Σ υ ν ε χ ί ζ ε τ α ι…

Διαβάστε με προσοχή ολόκληρο το άρθρο μας για τον τρύγο ΕΔΩ: O ΤΡΥΓΟΣ

Μία απορία που έχουμε εμείς οι ερασιτέχνες οινοποιοί είναι πόσο Διοξείδιο του Θείου πρέπει να προσθέσω στον μούστο αρχικά και στο κρασί στην συνέχεια για να το προστατεύσω από την οξείδωση και όχι μόνο. Υπάρχουν τα ανώτερα επιτρεπόμενα όρια για την περιεκτικότητα σε ολικό θειώδες στο κρασί που είναι 210mg/l για τα ξηρά λευκά και 160mg/l για τα ξηρά ερυθρά αλλά σαφώς αυτό δεν θα μπορούσε να είναι ο οδηγός για την θείωση του κρασιού μας.

Στην Ελληνική βιβλιογραφία υπάρχουν πληροφορίες οι οποίες είναι όμως από ενδεικτικές έως ελλιπέστατες. Για παράδειγμα Αναφέρει ο Σουφλερός κάποιες τιμές ανάλογα με την υγιεινή και την ωριμότητα του σταφυλιού οι οποίες όμως ισχύουν για pH 3,2-3,3. Το ποιες θα πρέπει να είναι αυτές οι τιμές όταν το pH είναι 3,6 δεν το μαθαίνουμε ποτέ.

Διαβάστε ολόκληρο το άρθρο μας ΕΔΩ: Το Διοξείδιο του Θείου (SO2)