Οινοποίηση

Ο καθηγητής οινολογίας του Πανεπιστημίου του Μπορντό, Jean Ribereau-Gayon είπε το περίφημο: “Ο φυσικός προορισμός του οίνου είναι να γίνει ξύδι και μάλιστα ξύδι κακής ποιότητας”. Μάλιστα!

Κύριος υπεύθυνος για το ξίνισμα ενός κρασιού είναι κυρίως τα οξικά αλλά και τα γαλακτικά βακτήρια και διάφοροι άλλοι μικροοργανισμοί που μεταβολίζουν διάφορα συστατικά του κρασιού ή του γλεύκους (μούστου) και παράγουν ουσίες όπως το οξικό οξύ και ο οξικός αιθυλεστέρας, οι οποίες προσδίδουν δυσάρεστες οσμές και γεύσεις στο κρασί δίνοντας την εντύπωση του ξυδιού. Η εμφάνιση και η δράση των μικροοργανισμών αυτών στο κρασί εξαρτάται από την επιμόλυνση του κρασιού ή του μούστου από τα βακτήρια αυτά, την επικράτηση ευνοϊκών συνθηκών για τον πολλαπλασιασμό τους και το χρόνο. Υπό αυτές τις συνθήκες ο προορισμός του κρασιού είναι προδιαγεγραμμένος. Εδώ όμως έρχεται ο άνθρωπος με τις έγκαιρες επεμβάσεις του και σταματά (έστω προσωρινά) τις φυσικές διεργασίες μετατροπής του μούστου σε ξύδι, ώστε να απολαμβάνει το δώρο της αμπέλου το κρασί.

Διαβάστε περισσότερα στην ενότητα Οινοποίηση